Вот классический рецепт рассольника с перловкой — сытного, наваристого супа с приятной кислинкой от солёных огурцов
Ингредиенты (на кастрюлю 3–4 л):
- Говядина на кости (или свинина/курица) — 500–600 г
- Перловая крупа — 100 г (примерно ½ стакана)
- Картофель — 3–4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Солёные огурцы (бочковые, не маринованные) — 3–4 средних
- Огуречный рассол — ½–1 стакан (по вкусу)
- Томатная паста — 1 ст. ложка
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
- Соль — по необходимости (осторожно, огурцы и рассол солёные)
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — для подачи
- Сметана — для подачи
Приготовление
1. Подготовка перловки
Перловку нужно замочить на несколько часов (лучше на ночь) в холодной воде. Если времени нет — промойте крупу, залейте кипятком и оставьте на 1–1,5 часа. Затем воду слейте.
2. Бульон
Мясо (целым куском) залейте холодной водой (≈2,5 л), доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь, варите 1,5–2 часа. Затем мясо выньте, отделите от кости, нарежьте кусочками и верните в бульон. Бульон процедите, если хотите прозрачность.
3. Перловка в бульон
Замоченную перловку промойте, засыпьте в кипящий бульон. Варите 30–40 минут, пока крупа не станет мягкой, но не разварится кашей.
4. Зажарка (пассеровка)
Пока варится перловка:
- Лук мелко нарежьте.
- Морковь натрите на крупной тёрке.
- На растительном масле обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь — жарьте 3–4 минуты.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте, прогрейте 1 минуту.
5. Огурцы
Солёные огурцы натрите на крупной тёрке (или нарежьте мелкими брусочками). Тушите их отдельно на сковороде с 2–3 ложками бульона или воды 5–7 минут. Кожицу с крупных огурцов лучше срезать.
6. Сборка супа
Когда перловка почти готова:
- Картофель нарежьте кубиками, добавьте в суп.
- Через 5 минут положите зажарку и тушёные огурцы.
- Влейте огуречный рассол. Вмешивайте постепенно, пробуйте на соль и кислоту. Если пересолено — добавьте немного кипятка.
- Добавьте лавровый лист, перец горошком. Варите ещё 10–15 минут до мягкости картофеля.
7. Финал
Выключите огонь, дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут. Подавайте горячим со сметаной и свежей зеленью.
Важные советы
- Рассол добавляйте в конце — при длительной варке кислота уходит, а огурцы развариваются.
- Остроту можно усилить: вместе с огурцами добавьте немного рассола или пару ложек огуречного сока.
- Для насыщенности: часть обжарки сделайте на сливочном масле.
- Постный вариант: варите на овощном бульоне, вместо мяса — грибы (белые или шампиньоны).
Приятного аппетита!
