Эксперты Роспотребнадзора рассказали о традиционных русских методах консервации продуктов, таких как соление, мочение, квашение и маринование. Все эти способы основаны на использовании кислоты для сохранения продуктов.
Квашение, мочение и соление — это естественные процессы брожения, в которых молочная кислота, вырабатываемая бактериями, выступает в роли консерванта. Это так называемая «лактоферментация», популярная в наше время.
Маринование отличается добавлением уксусной, винной или лимонной кислоты извне.
Квашение — это процесс, при котором овощи пересыпают солью, которая вытягивает из них сок, создавая естественный рассол для брожения.
Мочение похоже на квашение, но его применяют для ягод и фруктов (клюква, брусника, яблоки). В этом процессе, помимо молочнокислых бактерий, участвуют и спиртовые дрожжи.
Соление — это метод, где соль подавляет развитие посторонних бактерий. Важно использовать правильное количество соли, так как избыток может угнетать процесс брожения.
Выбор соли для заготовок важен. Не стоит уменьшать количество соли в рецепте, а также лучше использовать обычную поваренную соль, так как йодированная может подавлять развитие полезных бактерий и вызывать помутнение рассола.
Специи не только улучшают вкус и аромат, но и влияют на качество продуктов. Например, хрен предотвращает плесень, а дубильные вещества в листьях смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы хрустящими.
Традиционные русские заготовки считаются вкусными и полезными для организма. Молочная кислота в них укрепляет иммунитет и подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике. Однако не стоит злоупотреблять такими продуктами из-за высокого содержания соли. Роспотребнадзор рекомендует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки, что соответствует примерно 5 граммам поваренной соли (одна чайная ложка).
