Разговор о ремесленниках, перерабатывающих животное сырье, подводит нас к следующей сфере производства, — той, которую сейчас называют пищевой промышленностью
Валентина СЕРАШ
Средневековый рынок
Несмотря на то, что большая часть населения в средневековье вела преимущественно натуральное хозяйство, при котором каждый ел то, что вырастил и приготовил сам, в городах в то время проживало очень много людей, которые покупали продукты на рынке. В нашем распоряжении имеется даже уникальное, брошенное мимоходом упоминание этих существовавших в Азаке (Тане) рынков в «Практике торговли», составленной Франческо Бальдуччи Пеголотти в 1320-х годах.
Здесь говорится, что медная монета, которую чеканят в Тане (Азаке), используется только на зеленых рынках. То есть, большинство медных монет, тысячи которых находят при раскопках золотоордынского Азака, использовались для розничной торговли продуктами. Исследование этой сферы ремесленной деятельности археологами — задача очень непростая. Ведь от продуктов, как правило, не сохраняется и следа. Приходится ориентироваться на редкие находки инструментов.
Мясники
Первыми в числе работников пищевой промышленности следует назвать мясников. В средние века мясники составляли отдельные ремесленные корпорации. Причём, эта ремесленная специальность считалась привилегированной. Мы уже говорили о бойнях, работавших в Азаке, на которых забивали тысячи животных. Отсюда мясо после снятия шкур должно было поступать в продажу или на переработку. Следовательно, в Азаке должны были работать профессиональные ремесленники.
Непосредственное место их работы обнаружить, вероятно, никогда не удастся. Некоторое подтверждение существования профессиональных мясников в Азаке среди данных археологии всё-таки обнаружить возможно. На раскопе по спуску Р. Люксембург в 1992 году в сгоревшем жилище, среди многих уникальных находок, был обнаружен целый мясницкий тесак, почти ничем не отличающийся по форме от современного инструмента.
Но главным источником информации об этой специальности являются сами кости животных, на которых видны следы инструментов, при помощи которых разделывалась туша животного.
— Очень часто в лопатках мелкого рогатого скота видны небольшие аккуратные отверстия. Причины, по которым в лопатках появлялись отверстия, можно понять, посмотрев на современных мясников. В эти отверстия вставлялись крюки, за которые подвешивали туши овец. Часто обнаруживают скопления овечьих лопаток, остававшихся после очистки их от мяса. Состав костей животных в кухонных останках в центральных районах города указывает на то, что горожане покупали, как правило, разделанные куски мясной части туш.
Но не все пользовались услугами мясников. Ведь многие горожане выросли в деревне или в кочевой степи и хорошо знали, как забивать и разделывать скот. На городских окраинах археологи нередко находят следы разделки животных, особенно лошадей, на месте.
О некоторых аспектах работы мясников нам известно только благодаря письменным источникам. Так среди товаров, вывозимых из Таны, упоминается сало. В документах из Каффы (современная Феодосия), торгового соперника Азака, которые сохранились намного лучше, неоднократно упоминается солёное мясо, которое было доступно даже бедным горожанам. Учитывая масштабы забоев скота, проводившихся в Азаке, можно не сомневаться, что значительные объёмы мяса приходилось консервировать.
Вообще, с мясным питанием у жителей Азака было всё в порядке. Большую часть мяса составляла говядина. На некоторых раскопах она составляла свыше 90%. Остальное зависело от имущественного достатка человека. У людей побогаче было больше баранины, у бедных было больше конины. Верблюжатина, свинина, птица, дичь составляла совсем небольшую долю рациона.
Хлебопеки
Сейчас мало кто задумывается о том, как в магазинах появляется хлеб. А ведь ещё сто лет назад мололи зерно и пекли из муки хлеб в каждом крестьянском хозяйстве.
— Нам известно, что во многих городских домах Азака тоже мололи зерно самостоятельно. Найдены десятки целых и разбитых жерновов диаметром 30-60 сантиметров из песчаника или известняка. Однако в Азаке существовали уже и большие ветряные мельницы, производившие муку на продажу. Об этом известно также благодаря «Практике торговли» Ф.Б. Пеголотти, где отправляющимся в далёкое путешествие на восток купцам дают совет закупить в Тане (Азаке) муку.
О том, что эту муку мололи не на маленьких ручных, а на больших механических мельницах, археологам известно благодаря находкам жерновов диаметром около 1 метра, которые весили несколько сот килограммов. Их изготавливали из брекчий и конгломератов, которые по виду напоминают современный бетон с мелким щебнем. Археологи обнаружили уже несколько мест на территории средневекового города, где располагались мельницы.
Одна из них находилась в районе участка по улице Привокзальной, 12, другая в районе девятиэтажного дома по улице Ленина, 46, ещё одна мельница располагалась на Петровском бульваре в районе педучилища. Но лучше всего изучена мельница, обнаруженная на раскопе по улице Лермонтова, 40. Здесь археологами обнаружен подвал мельничной башни, встроенный в большое здание с обширным подвалом.
Здесь археологами расчищены фрагменты от 10 жерновов, которые выбрасывали по мере их износа.
— Судя по размеру башни, можно говорить, что здесь стояла мельница с поворотным шатром, которая в XIV веке была новейшим техническим достижением. Сгорела эта мельница в 1395 году во время разгрома Азака Тимуром.
Удивительная находка археологов – мешок с мукой
Азовским археологам посчастливилось даже найти мешки с мукой, сохранившиеся в другом большом сгоревшем доме на раскопе по улице Московской, 4. Эти мешки намного больше размерами, чем современные. Здесь рядом в подвале находился крупный тандыр для выпечки лепешек.
Выпечка хлеба на продажу вообще признак, свойственный только городам. Вероятно, почти весь хлеб в Азаке выпекали в тандырах. В городских домах стояли многие тысячи тандыров, но для выпечки хлеба существовали особые тандыры значительнее крупнее домашних.
— Их диаметр колебался от 70 сантиметров до 1,5 метров. Стенки были также значительно толще обычного. Найдены уже десятки подобных тандыров. Хотя их могли устанавливать и в жилых домах, но, всё же, чаще для этого устраивали отдельные мастерские. Расположены эти пекарни были преимущественно в центральной части города, вдоль главных городских магистралей. В них мог быть поставлен и один, и два-три тандыра. Такие мастерские обнаружены на раскопе по улице Толстого, 41, на месте фонтана на Петровском бульваре, на месте Сбербанка по Петровскому бульвару, 7, на улице Измайлова, 48, в городском парке.
Отдельные мастерские найдены и неподалеку от второстепенных улиц, например, на участке по улице Измайлова, 18. Работать эти мастерские могли несколько десятилетий.
Буза – напиток из проса
О существовании других специальностей, связанных с приготовлением пищи, археологам приходится только догадываться. Им стало известно, что очень распространённым напитком жителей Азака была буза — напиток, приготовлявшийся из проса и похожий на квас. Однако его можно приготовить и слабоалкогольным, как пиво. Об этом рассказывает арабский путешественник Ибн Баттута, посетивший Азак весной 1333 года.
Конечно, во многих домах Азака варили свою бузу, но, по крайней мере, часть бузы варилась на продажу, о чём известно из более поздних по времени письменных источников, относящихся к Крымскому ханству.
Трактиры и вино
Помимо лепешек, на улицах Азака можно было купить и другую снедь, а заодно и пропустить стаканчик вина. О существовании в городе кабаков известно из документов найма в них продавщиц. Эти документы составлены итальянскими купцами, но наверняка их содержали представители и других национальностей. Из этих документов известно, что кабатчицам платили немного, и они не имели права наливать в долг.
Наверняка маленькую зарплату они компенсировали, недоливая покупателям или разбавляя вино. Вероятно, в этом же заведении горожанин, не имевший семьи или приезжий, мог и пообедать.
Археологам даже удалось определить места, где находились некоторые из этих питейных заведений.
— В сгоревшем жилище, исследованном на участке по улице Привокзальной, 12Б, в углу стояли четыре целых амфоры, ещё три амфоры удалось склеить. Они содержали около 350 литров вина. Это не только многовато для личного употребления одной семьи. Такое количество вина и стоило немало, и было не по карману обычному горожанину. Вероятно, хозяин дома держал кабачок.
Ещё одно заведение находилось на месте дома по улице Ленинградской, 11. Здесь в большом жилище, сгоревшем в 1395 году, также было обнаружено около десятка амфор и пифосов. Ещё одно заведение средневекового «общепита» археологам удалось локализовать в ходе раскопок на Петровском бульваре – это напротив дома №20, благодаря аномально большому скоплению разбитых поливных кружек.
К числу работников средневековой пищевой промышленности следует, вероятно, отнести рыбаков и охотников. Хотя большинство рыбы заготавливалось за пределами города в его округе, некоторые рыбаки всё же проживали в городе и здесь же обрабатывали рыбу. Рыба и рыбья икра были одним из основных экспортных товаров после зерна и кож. Из письменных источников известно об артелях рыбаков, которые не только ловили, но и засаливали рыбу и икру, и для этого мололи соль.
Продолжение следует…