В средневековом Азаке был свой общепит — рестораны, харчевни и трактиры. Кроме того, к числу работников средневековой пищевой промышленности следует, вероятно, отнести рыбаков и охотников.
Продолжение. Начало в №8
Валентина СЕРАШ
Хотя письменные источники ничего не говорят о заведениях средневекового общепита в Азаке, какое-то представление о них археологи могут получить, изучая известия о торговле готовой едой в других средневековых городах. Например, в средневековых городах Англии в XIII-XVвв. дома готовило еду меньшинство преимущественно богатых горожан. Большинство же покупало еду в харчевнях, которые порой занимали целые улицы, а иногда были разбросаны в разных местах. Средневековые рестораторы часто устанавливали печи и готовили еду прямо на улице, что позволяло готовить и торговать одновременно. Городские власти старались с этим бороться, требуя, что бы кухни размещали на заднем дворе. Меню было достаточно разнообразно, но чаше всего готовили пироги. По желанию, в них могли запечь начинку, принесенную заказчиком.
Судя по распоряжениям властей и шуткам в художественной литературе того времени, в XIV веке, как и сегодня, зачастую продавалась недостаточно качественная пища. Например, запекали начинавшее пропадать мясо или разогревали в очередной раз позавчерашние пироги. Такая пища вызывала нарекания. Готовой едой торговали и в городах Востока, где обычным обедом путешественника становилась лепешка с мясом, зелень и кувшин с охлажденной водой.
«Общепит» средневекового Азака
Конечно, общепит Азака должен был несколько отличаться от западных аналогов. Судя по большому числу кухонной утвари, находимой при археологических раскопках, дома готовил значительно больший процент горожан. В числе этой утвари встречаются и большие чугунные котлы, и очень большие глиняные кухонные горшки емкостью на 10-20 литров. В них, конечно, могли готовить и в очень больших семьях или для торжественных пиров, но вполне вероятно, что их использовали хозяева харчевен Азака.
Из сообщения Ибн-Батутты известно об одном торжественном обеде, устроенном властями золотоордынского Азака в его честь. Он же сообщает некоторые подробности о местной кухне. Правда, эта информация относится скорее к быту кочевого населения, но наверняка такие блюда подавали и на улицах города. Это жидкая просяная каша с мясом, заправленная кислым молоком, молочная лапша и что-то напоминающее современные галушки, тоже с молоком.
Мясо, скорее всего, без затей готовили просто кусками. То, что просяная каша была одним из основных блюд в рационе горожан, подтверждают и многочисленные зерна проса из палеоботанических проб. Вместе с тем, можно не сомневаться, что и пирогов на улицах Азака продавали немало, ведь это наиболее удобная для продажи еда. И наверняка, нередко эти пирожки содержали сомнительную по качеству начинку.
Данные археологических раскопок позволяют ученым даже предположительно установить места продажи еды. На центральной улице средневекового города в районе перекрестка Петровского бульвара и улицы Толстого на уличных мостовых из костей животных обнаружено несколько участков площадью в 10-20 кв. метров, буквально усеянных медными монетами. В этих скоплениях их число составляет сотни. Как уже говорилось ранее, медная монета, прежде всего, служила именно для покупки съестного. Так, что вполне логично предполагать, что именно здесь стояли лотки с пирожками.
Рыбаки средневекового Азака
К числу работников средневековой пищевой промышленности следует, вероятно, отнести рыбаков и охотников. Хотя большинство рыбы заготавливалось за пределами города в его округе, некоторые рыбаки все же проживали в городе и здесь же обрабатывали рыбу. Рыба и рыбья икра были одним из основных экспортных товаров, после зерна и кож.
Из письменных источников известно об артелях рыбаков, которые не только ловили, но и засаливали рыбу, икру. Для этого они мололи соль. Можно не сомневаться, что они же сами и плели свои сети. Находки рыболовных грузил в Азаке крайне редки.
Наличие среди горожан профессиональных рыбаков позволяют установить находки раковин пресноводных моллюсков. В пищу их не употребляли, а значит, в город они могли попасть только вместе с сетями полными рыбы и водорослей. На раскопе по улице Толстого, 41 было обнаружено два интересных комплекса. В одном было скопление скелетов рыб среднего размера, покрытых чешуей и раковин моллюсков. Вероятно, это пример неудачи рыбака. Его улов по какой-то причине был испорчен и, потому выброшен вместе с сетью. В соседнем комплексе необычной квадратной формы был расчищен слой из сажи с измельченными рыбьими костями. Это, видимо, было ямой для копчения рыбы. В этой же усадьбе археологами обнаружена игла для плетения сетей из рога оленя. Еще две иглы были найдены в других частях города. Пласты рыбьей чешуи, которые говорят об обработке большого количества рыбы, явно не для личного потребления, находят в разных частях города.
Рыбная ловля с удочками была распространена в средневековье куда меньше современного. Ведь рыбалка была в то время не хобби, а средством заработка. Тем не менее, изредка в Азаке находят рыболовные крючки, в том числе с блесной. Находят и детали еще одной рыболовной снасти — перемета. Их использовали для ловли осетров. Они представляли собой веревки с рядами, привязанных железных крючьев. Крючья, использовавшиеся в переметах XIVвека, были более массивными, чем орудия начала XX века.
Рыба была товаром, шедшим на экспорт, но учитывая рыбные богатства тогдашнего Дона и невысокую цену, в лавках Азака можно было купить любую соленую рыбу и икру, не только черную осетровую, но и икру леща, которую могли употреблять иудеи, о чем сообщают письменные источники.
Охотники средневековья
Азак с его густозаселенной сельской округой в изобилии снабжался мясом и, тем не менее, в нем проживали и профессиональные охотники. Конечно, процент потребляемой горожанами дичи был очень невелик по сравнению с мясом домашних животных и птиц. Тем не менее, нельзя недооценивать ее значение. Ведь в средние века дичь ценилась аристократией и богатыми горожанами. При раскопках найдено небольшое количество костей оленя, косули, сайгака, лося, зайца, крупных грызунов, бобра, различных диких птиц включая дроф, гусей и уток различных видов. Найдены даже кости медведя.
Кроме того, встречены кости животных, которых вряд ли использовали в пищу, например ласки, лисицы и волка. Очевидно, на них охотились ради меха. Могли использоваться мех и съедобных животных — зайца, бобра, сурков. Для охоты на пушного зверя использовали специальные, затупленные наконечники стрел из кости — томары. Охотничьи наконечники стрел найдены в разных местах городища.
Об охотниках говорят и находки костей собак породы, выведенной для норной охоты, напоминавших таксу. Практиковали, вероятно, и охоту с ловчими птицами. На это указывают находки костей крупных хищных птиц — кречетов и орланов. Но это было скорее развлечение богатых горожан. Ведь стоила такая тренированная птица очень дорого.
О том, что многие горожане охотились на птиц при помощи силков ученым известно благодаря упоминанию венецианца Иосафата Барбаро, прожившего много лет в Тане. Правда это сообщение относится к XV веку, но ведь эта охота не могла возникнуть внезапно. Для некоторых горожан охота была только одним из способов заработка, возможно сезонным. Но она требовала не только специальных навыков, но и своих орудий.
Лук стоил недешево, как и специально тренированные охотничьи собаки или сокол. При раскопках на Петровском бульваре у перекрестка с улицей Ленина был найден интересный комплекс, владелец которого был либо большим любителем дичи, либо владельцем лавки торговавшей дичью. Тем более, что здесь же были найдены кости большого числа собак.
Коммунальные службы средневековья
После ремесленников, связанных с пищевыми продуктами, следует сказать о людях, которые обеспечивали жизнь города, как сейчас бы сказали «коммунальщиков». И прежде всего, это люди, обеспечивавшие город водой — водовозы. Большая часть города располагалась на плато коренного берега реки Дон на высоте 20-40 метров над уровнем реки. Большая часть береговой линии обрывиста и только по немногим балкам можно было спуститься к реке.
Азак, как и современный Азов, почти не имел колодцев. Слишком глубоко залегают грунтовые воды. Большинство горожан вынуждено было пользоваться услугами водовозов. О том, что подобные люди существовали в городах Золотой Орды известно благодаря уникальному свидетельству египтянина ал-Омари, который рассказывая о столице Золотой Орды, городе Сарае писал, что воду по городу развозят на арбах в глиняных кувшинах специальные водовозы.
Данные археологических раскопок позволяют ученым говорить, что в Азаке также существовали водовозы. Нередкая находка — крупные тарные кувшины с одной или двумя ручками высотой до 60 см. На них нередко выцарапаны разнообразные знаки тамги, которыми помечали свое имущество. Именно на таких кувшинах обнаружено большинство тамг. Но при каких условиях могли хозяева могли перепутать кувшины друг друга? Очевидно, такая спорная ситуация могла возникнуть, когда на арбе водовоза одновременно стояло много похожих друг на друга стандартных кувшинов. Для снабжения водой города, с населением в десятки тысяч, требовалась работа минимум нескольких десятков водовозов.
Продолжение следует…