Это классический рецепт настоящих русских щей, рассчитанный на большую семью (кастрюля объемом 5–6 литров). Именно сочетание запеченных кореньев и длительное томление в горшке (или в кастрюле, имитирующей русскую печь) дает ту самую наваристость, густоту и неповторимый дух, за которые так ценят это блюдо
Содержание
Классические щи из кислой капусты (Томленые)
Ингредиенты:
- Говядина на кости (лучше грудинка или голяшка): 1,5–2 кг. Мясо должно быть с жилками и костями для наваристости бульона.
- Капуста квашеная: 1–1,2 кг. Если капуста очень кислая, ее можно слегка промыть или ошпарить кипятком, но лучше использовать золотую середину — кислую, но без уксуса.
- Картофель: 5–6 крупных клубней.
- Лук репчатый: 3 крупные луковицы.
- Морковь: 3–4 штуки (крупные).
- Корень петрушки (или пастернака): 1–2 штуки. Это ключевой ингредиент для аромата.
- Томатная паста: 3–4 ст. ложки (или 4-5 свежих помидоров, протертых).
- Лавровый лист: 2–3 шт.
- Перец черный горошком: 8–10 шт.
- Чеснок: 1 целая головка (или по вкусу).
- Соль, свежемолотый черный перец: по вкусу.
- Растительное масло: для обжарки.
- Укроп (свежий или сушеный): большой пучок.
- Сливочное масло (необязательно, но желательно): 50 г – для заправки в конце.
Приготовление
Этап 1: Запекание кореньев (Секрет наваристости)
В классической русской кухне овощи для навара часто запекали, а не варили.
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Очистите 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки (оставьте по одной луковице и моркови для обжарки).
- Выложите эти целые овощи на противень, сбрызните растительным маслом. Запекайте 30–40 минут до мягкости и легкого румянца. Это придаст бульону глубину, сладость и ореховые нотки.
Этап 2: Бульон
- Заливаем говядину холодной водой (примерно 4–5 литров, с учетом выкипания). Доводим до кипения, тщательно снимаем пену (это важно для прозрачности).
- Уменьшаем огонь до минимума. Варим 2,5–3 часа, пока мясо не начнет легко отходить от кости.
- За 40 минут до готовности мяса добавляем в бульон запеченные коренья (лук, морковь, пастернак), лавровый лист и перец горошком.
- Готовый бульон процеживаем. Мясо отделяем от костей, режем на порционные куски. Запеченные коренья выбрасываем (они отдали свой аромат), либо мелко нарезаем и возвращаем обратно (по желанию).
Этап 3: Подготовка кислой капусты
- Пока варится бульон, займемся капустой. Квашеная капуста требует предварительной обработки, чтобы она стала мягкой и не давала излишней резкости.
- Если капуста нарезана длинной соломкой — порубите ее чуть мельче.
- Выложите капусту в чугунную сковороду или сотейник, добавьте 2–3 ст. ложки бульона, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут, периодически помешивая. Капуста должна стать мягкой, перестать хрустеть и уйти горечь.
Этап 4: Зажарка
- Оставшиеся 1 луковицу и 1 морковь мелко нарежьте (лук кубиком, морковь соломкой или тертую).
- Обжарьте их на растительном масле до золотистости.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте, прогревайте 2–3 минуты.
Этап 5: Сборка и Томление
- В процеженный кипящий бульон закладываем нарезанный кубиками картофель. Варим 10 минут.
- Добавляем тушеную капусту. Варим 10 минут.
- Добавляем зажарку и куски отварного мяса.
- Солим и перчим. С солью нужно быть осторожным — квашеная капуста уже соленая.
- Самый важный этап: Уменьшаем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой. Щи должны не кипеть, а томиться (преть) 1,5–2 часа. Если у вас есть настоящий глиняный горшок и вы топите баню/печь — идеально. В квартирных условиях делаем самый тихий огонь.
- За 10 минут до окончания томления выдавливаем через пресс всю головку чеснока и добавляем мелко рубленый укроп.
Этап 6: Финал
- Выключаем огонь. Кладем кусочек сливочного масла (50 г) — это придаст щам бархатистости и соединит вкусы.
- Накрываем кастрюлю толстым полотенцем и даем настояться минимум 40 минут (можно до 2 часов). Чем дольше стоят щи, тем они вкуснее.
Подача
Подавать классические щи традиционно с:
- Сметаной (обязательно жирной, 20–25%).
- Ржаным хлебом (бородинским или просто черным).
- Расстегаями или ватрушками (по желанию).
- В тарелку часто добавляют рубленую зелень и дольку лимона для свежести, если щи показались слишком жирными.
Совет: Эти щи на следующий день становятся еще вкуснее. Если планируете готовить впрок, не добавляйте картофель в кастрюлю сразу (он может развариться), а варите его отдельно и кладите в тарелку при разогреве, либо кладите его уже на второй день.
