В наших слезах виноваты законы органической химии и лакриматорный (слезоточивый) фактор — вещество, раздражающее слизистую оболочку глаз.
Дело в том, что пока луковица не тронута, присутствующие в ее клетках органические соединения, сульфоксиды цистеина, хранятся отдельно от фермента аллииназы. Однако как только вы начинаете резать лук, барьеры, разделяющие эти два вещества, рушатся, и они соединяются. В результате происходит химическая реакция — под действием аллииназы сульфоксиды цистеина превращаются в сульфеновую кислоту.
Сульфеновая кислота не слишком стабильна, поэтому превращения на этом не заканчиваются. Частично она конденсируется и становится органическим соединением серы — именно эти соединения определяют характерный резкий запах и вкус разных видов лука, чеснока и их ближайших родственников. Кроме того, сульфеновая кислота, соединяясь с другим присутствующим в клетках лука ферментом, превращается в лакриматорный фактор — летучее органическое соединение, которое, попадая в воздух, достигает глаз и раздражает чувствительные нервные окончания их слизистой оболочки. Из глаз начинают течь слезы — с помощью активной работы слезных желез глаза пытаются избавиться от раздражителя.
Скорее всего, и органические соединения серы, и лакриматорный фактор появились у лука в процессе эволюции в качестве защитного механизма, считают ученые. Сильный резкий запах, такой же вкус и «слезоточивый газ» призваны отпугнуть животных, насекомых или паразитов, собравшихся нанести вред растению.
Если вам невыносима сама мысль о текущих из глаз во время нарезания лука слезах, можно надеть очки-консервы или защитить лицо пластиковым экраном.
Кроме того, обратите внимание, насколько хорошо заточен нож, которым вы планируете воспользоваться, — чем он острее, тем лучше. Дело в том, что острый нож повреждает меньше клеточных мембран, чем тупой, и в результате в воздухе появляется меньше «слезоточивого газа». Еще один способ — резать лук мокрым ножом. Соединяясь с водой, часть летучего лакриматорного фактора будет «обезврежена», превратившись в жидкость.
Источник: https://health.mail.ru/news/pochemu_my_plachem_kogda_rezhem_luk/?utm_partner_id=899