Замороженные овощные смеси, ягоды и грибы в середине зимы идут нарасхват. Многие россияне считают, что в таких продуктах больше полезных веществ, чем в урожае, который хранится с осени, тем более что не всем по карману сезонные заморские плоды.
На российском рынке объемы продажи замороженных продуктов увеличиваются. Все тайны обработанных холодом полуфабрикатов — в материале Известий.
Смотрим на дату
Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что в свежих овощах и фруктах витаминов действительно больше, но именно в тот период, когда плоды только сорвали с грядки, дерева или куста.
— Во время транспортировки и хранения овощи и фрукты теряют свои полезные свойства. Особенно быстро разрушается витамин С. И здесь как раз выручает заморозка. Ягоды, овощи и зелень, замороженные сразу после уборки урожая, — прекрасный вариант заготовок на зиму. В них максимум полезного, да и вкус сохраняется, — говорит Ольга Лушникова.
Что касается промышленных заготовок, то здесь, по мнению эксперта, важно смотреть на дату производства: она должна соответствовать сезону созревания ягод или овощей. Например, хорошо, если на пакете с замороженной черникой указан июль или август.
Если же стоит декабрь, то возникают вопросы, где ягоды выросли, как хранились и транспортировались, остались ли в них на момент заморозки полезные вещества.
— Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу, ни в коем случае нельзя допускать разморозку и повторную заморозку. В этом отношении домашние заготовки гораздо надежнее, потому что мы знаем, в каких условиях они хранятся в отличие от магазинных, — продолжает Лушникова.
Зато на промышленных предприятиях используется так называемая шоковая заморозка, отмечает эксперт. Продукты замораживаются буквально за несколько минут, что невозможно в домашних условия. При этой процедуре сокращается так называемая обсемененность, то есть зараженность микробами, бактериями и болезнетворными клетками и, что не менее важно, максимально сохраняются полезные свойства.
— Промышленное замораживание овощей и фруктов сохраняет практически все витамины, но всё же есть некоторые вещества, которые разрушаются. Например, заморозка манго приводит к потере 50% полисахаридов уже в течение года. Зеленый горошек содержит на 10% меньше витамина С, чем свежий, но это связано с тем, что для заморозки его собирают очень молодым, — дополняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.
Секрет фирмы
Хорошая новость для любителей садов и огородов: замороженные дары природы «доживают» не только до следующего урожая. Срок хранения таких продуктов составляет от шести месяцев до полутора лет в зависимости от температуры хранения.
— Правда, дачники используют обычную медленную заморозку. Она менее эффективна для сохранения полезных свойств продуктов по сравнению с предварительной тепловой обработкой (бланшированием). Если продукты нагреть на 3−10 минут до 95−100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в том числе за окисление витамина С. Последующая очень быстрая заморозка позволяет лучше сохранить полезные свойства, — говорит Сергей Вялов.
Если же дачник замораживает овощи без предварительной тепловой обработки, то они замерзают очень медленно и неравномерно, предостерегает доктор Вялов. Как итог, в течение года концентрация витамина С в продуктах снижается на 40%, уменьшается и содержание других витаминов.
— Когда температура опускается ниже нуля, вода в продуктах трансформируется в лед. Кристаллы постепенно растут и разрушают клеточные мембраны. В результате выходят ферменты, которые смешиваются с той частью продукта, которая еще не успела замерзнуть. Эти ферменты и запускают реакции, приводящие к частичному разрушению полезных для организма веществ, — рассказывает доктор Вялов.
Однако, по словам врача, нельзя сказать, что все без исключения вещества разрушаются. Доля витаминов сохраняется даже при обычной домашней заморозке. Микроэлементы никуда не исчезают, да и вся клетчатка, полезная для кишечника, тоже остается на месте.
Источник: https://health.mail.ru/news/led_i_plamen_kakim_produktam_ne_mesto_v/