Солянка — это не просто суп, это целая симфония вкусов: насыщенная, остро-кисло-соленая, очень сытная и согревающая. Вот подробный классический рецепт, а также варианты и секреты.
Содержание
Классическая мясная сборная солянка
Это самый популярный вариант, где используется несколько видов мясных продуктов.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):
Для бульона:
- Мясная основа: 500-600 г (говядина на кости, свиные ребрышки или куриная грудка+окорок)
- Вода: 3 л
- Лук: 1 небольшая головка
- Морковь: 1 шт.
- Лавровый лист: 2-3 шт.
- Перец горошком: 5-7 шт.
Для мясной нарезки (чем разнообразнее, тем лучше):
- Вареные/копченые колбасы: 200-300 г (например, сервелат, салями, охотничьи колбаски)
- Ветчина: 150-200 г
- Отварное мясо: (которое варилось для бульона) — всё, что с кости
- Копчености (опционально): 100-150 г (копченая грудинка, ребрышки, окорок)
Остальные ингредиенты:
- Лук репчатый: 2-3 крупные головки
- Огурцы соленые (не маринованные!): 5-7 шт. (около 250-300 г)
- Томатная паста: 3-4 ст. ложки
- Каперсы: 2-3 ст. ложки (можно заменить маринованными оливками без косточек)
- Маслины/оливки без косточек: 100-150 г
- Растительное масло: для жарки
- Лимон: 1 шт.
- Сахар: 1 щепотка (чтобы сбалансировать кислоту)
- Соль, перец черный молотый: по вкусу
- Зелень (петрушка, укроп): для подачи
- Сметана: для подачи
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Готовим наваристый бульон
- Мясо промойте, сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой.
- Доведите до кипения на сильном огне, снимите шумовкой пену.
- Убавьте огонь до минимума, добавьте целую луковицу и морковь (можно не чистить, просто хорошо вымыть), лавровый лист и перец горошком.
- Варите бульон под крышкой 1.5-2 часа (время зависит от мяса), пока мясо не станет мягким.
- Достаните мясо и овощи из бульона. Бульон процедите. Мясо остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Овощи выбросите — они отдали весь вкус.
Шаг 2: Подготовка зажарки и ингредиентов
- Лук: Нарежьте кубиком. Обжарьте на растительном масле до мягкости и легкой золотистости.
- Огурцы: Нарежьте мелким кубиком или соломкой. Добавьте к луку и тушите вместе 5-7 минут.
- Томатная паста: Добавьте томатную пасту к луку с огурцами, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 2-3 минуты, чтобы ушла кислинка. Если масса слишком густая, добавьте пару ложек бульона.
- Мясная нарезка: Все колбасы, ветчину и копчености нарежьте небольшими кубиками или соломкой.
Шаг 3: Сборка солянки
- В процеженный горячий бульон заложите:
- Нарезанное отварное мясо (из бульона).
- Всю мясную нарезку (колбасы, ветчину и т.д.).
- Зажарку с луком, огурцами и томатной пастой.
- Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10-15 минут, чтобы вкусы объединились.
- В самом конце добавьте:
- Каперсы (вместе с небольшим количеством рассола для пикантности).
- Маслины/оливки.
- Щепотку сахара (обязательно! Она сглаживает кислоту).
- Соль и черный молотый перец по вкусу. Будьте осторожны с солью, так как огурцы, каперсы и колбасы уже соленые. Лучше досолить в конце.
Шаг 4: Подача
Разлейте солянку по тарелкам. В каждую порцию положите:
- Кружок лимона (или половинку).
- Ложку сметаны.
- Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью.
Важные секреты успеха
- Правильные огурцы. Берите именно соленые (бочковые), а не маринованные. У них другой вкус. Если огурцы слишком соленые, можно их слегка промыть.
- Томатная паста. Её нужно обязательно «пожарить» с луком, чтобы ушла сырость и металлический привкус. Это основа правильного цвета и вкуса.
- Кисло-соленый баланс. Три главных источника вкуса — огурцы, каперсы и лимон. Обязательно попробуйте суп перед тем, как снять с огня, и отрегулируйте вкус: если не хватает кислоты, добавьте немного рассола от огурцов или каперсов. Если слишком кисло — та самая щепотка сахара.
- Разнообразие мяса. Чем больше видов мяса и колбас, тем интереснее вкус. Обязательно включайте копченые компоненты — они дают ту самую «дымную» глубину.
- Не переварите. После добавления всех ингредиентов не варите солянку долго, иначе огурцы и колбасы станут «резиновыми». Достаточно 10-15 минут на медленном огне.
Варианты солянки
- Рыбная солянка: Готовится на крепком рыбном бульоне из голов осетровых или лососевых рыб. Мясная нарезка заменяется на филе разной рыбы (осетрина, семга, судак), копченую рыбу, икру. Каперсы и лимон обязательны.
- Грибная солянка: Постный вариант. Готовится на бульоне из сушеных грибов (или с добавлением грибного бульонного кубичка). Мясо заменяется на большое количество свежих и соленых грибов.
Приятного аппетита! Солянка — это то блюдо, которое на второй день становится еще вкуснее.
