Вот подробный рецепт классических профитролей с пошаговой инструкцией. Это основа для многих десертов (например, заварного торта «Крокембуш»).
Содержание
Рецепт домашних профитролей
Итого: около 25-30 штук диаметром 3-4 см.
Время приготовления: 1 час 15 минут (плюс остывание и наполнение).
Ингредиенты
Для заварного теста (Шу):
- Вода — 125 мл
- Молоко — 125 мл (можно заменить всю жидкость на 250 мл воды, но с молоком вкус богаче и корочки румянее)
- Сливочное масло (82,5%) — 100 г
- Пшеничная мука высшего сорта — 150 г (просеянная)
- Куриные яйца — 4-5 шт. (весом ~60-65 г каждое, комнатной температуры)
- Соль — ½ ч.л.
- Сахар — 1 ч.л. (по желанию, для золотистого цвета)
Для начинки:
- Заварной крем (Крем патисьер) — классический вариант. Можно заменить на взбитые сливки, мусс, салат (для несладких профитролей).
- Шоколадная глазурь (ганаш) для украшения — 100 г темного шоколада + 100 мл жирных сливок (33%).
Пошаговая инструкция
1. Приготовление заварного теста (самый важный этап!)
- Шаг 1. В кастрюле с толстым дном смешайте воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. Доведите до бурного кипения на среднем огне, чтобы масло полностью растворилось.
- Шаг 2. Убавьте огонь до минимума. Быстро и энергично всыпьте ВСЮ просеянную муку. Мешайте силиконовой лопаткой или деревянной ложкой. Мешайте без остановки 1-2 минуты, пока тесто не соберется в гладкий блестящий ком и не начнет немного приставать ко дну кастрюли. На дне образуется тонкая пленка. Это значит, что клейковина муки «сварилась», и тесто готово.
- Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня. Переложите тесто в другую миску и дайте ему остыть 5-7 минут, чтобы яйца не свернулись при добавлении.
- Шаг 4. Взбейте яйца вилкой в миске. Постепенно, порциями по 1-2 ст.л., добавляйте яйца в теплое тесто, каждый раз тщательно вымешивая до полного соединения. Добавляйте следующую порцию, только когда предыдущая полностью «впиталась».
- Шаг 5. Консистенция — ключ к успеху! Тесто должно быть гладким, блестящим, густым, но стекать с лопатки тяжелой широкой лентой, образуя «треугольник». Яйца могут уйти не все. Если тесто уже стало таким, последнее яйцо добавлять не нужно. Если тесто слишком крутое — добавьте еще немного взбитого яйца (или молока/воды).
2. Формовка и выпечка
- Шаг 6. Разогрейте духовку до 200°C (верх-низ). Застелите противень пекарской бумагой (силиконовый коврик идеален).
- Шаг 7. Отсаживать тесто можно:
- Кулинарным мешком с круглой насадкой (диаметр 1-1,5 см).
- Двумя ложками: одной зачерпываем тесто, второй снимаем и формируем шарик.
Отсаживайте шарики на расстоянии 3-4 см друг от друга, так как они сильно увеличатся.
- Шаг 8. Смочите палец в воде и аккуратно пригладьте верхушки, чтобы убрать «хвостики» (они могут подгореть).
- Шаг 9.Выпекайте в два этапа:
- Первый этап: Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 180°C. Выпекайте 15-20 минут, пока профитроли не поднимутся и не станут золотистыми. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не открывайте духовку в первые 15 минут! Они осядут.
- Второй этап: Уменьшите температуру до 160°C, приоткройте дверцу духовки, вставив в нее деревянную лопатку. Досушивайте профитроли еще 15-20 минут, чтобы они не были сырыми внутри и не опали после выпечки. Готовые профитроли должны быть полыми, сухими и легкими.
3. Наполнение и украшение
- Шаг 10. Достаньте противень и сразу проколите каждую профитроль сбоку зубочисткой или кончиком ножа, чтобы выпустить пар. Переложите на решетку и дайте полностью остыть.
- Шаг 11.Приготовьте начинку и глазурь:
- Ганаш: Измельчите шоколад, залейте горячими сливками, дайте постоять минуту, затем размешайте до гладкости.
- Крем: Приготовьте заварной крем (молоко, яйца, сахар, мука/крахмал, ваниль) и полностью охладите.
- Шаг 12. Наполнение: Используйте кондитерский мешок с самой тонкой длинной насадкой (часто она так и называется «для профитролей»). Наполните мешок кремом, вставьте насадку в отверстие сбоку или снизу у каждой профитроли и аккуратно начините кремом. Вы почувствуете, как она становится тяжелее.
- Шаг 13. Обмакните верхнюю часть каждой начиненной профитроли в теплый ганаш или полейте сверху. Дайте глазури застыть.
Советы и секреты успеха
- Мука: Обязательно просеивайте и всыпайте всю сразу.
- Яйца: Они должны быть комнатной температуры. Консистенция теста важнее строгого количества.
- Пар — двигатель профитролей: Именно горячий пар внутри заставляет тесто подниматься, образуя полость. Поэтому жидкость должна бурно кипеть, а духовку нельзя открывать раньше времени.
- Досушивание: Это критически важно. Если внутри осталась влага, профитроли осядут.
- Хранение: Не наполненные профитроли можно хранить 1-2 дня в плотно закрытой коробке при комнатной температуре или заморозить. Наполняйте кремом не ранее, чем за 2-3 часа до подачи, иначе они размокнут.
Приятного аппетита и легкой выпечки
