Донская уха — это не просто рыбный суп, а целая история. Её главное отличие от классической ухи — это использование томата (свежего, в виде сока или пасты) и овощной основы, что делает её более насыщенной, ароматной и наваристой.
Это блюдо рыбаков, которое готовили прямо на берегу Дона из свежепойманной рыбы. Вот традиционный рецепт.
Содержание
Донская уха с томатом
Ключевые принципы:
- Рыба: Используется речная рыба. Классика — это сочетание судака, карпа, сазана, карася и окуня.
- Бульон («юшка»): Основа ухи — это крепкий, наваристый, но абсолютно прозрачный бульон.
- Томат: Используется спелый свежий помидор, протёртый через сито, или качественная томатная паста. Это обязательный компонент.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):
- Рыба:
- Мелкая рыба для бульона (окунь, мелкий судак) — 500-700 г
- Крупная рыба для еды (судак, сазан, сом) — 700-1000 г
- Овощи:
- Лук репчатый — 2 средние головки (1 целиком для бульона, 1 мелко нарезанная для зажарки)
- Морковь — 1 шт. (крупная, целиком или половинками для бульона)
- Картофель — 4-5 шт. (средний, порезать кубиками)
- Помидоры спелые — 2-3 шт. или томатная паста — 2 ст. л.
- Коренья и зелень:
- Корень петрушки — 1 шт. (по желанию, для аромата бульона)
- Петрушка свежая (стебли и зелень) — большой пучок
- Укроп свежий — большой пучок
- Пряности и жир:
- Перец чёрный горошком — 8-10 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Соль — по вкусу
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка рыбы:
- Мелкую рыбу тщательно почистить, удалить жабры, промыть. Можно не потрошить (для навара), но если рыба сильно пахнет тиной, лучше выпотрошить.
- Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. Промыть. Нарезать на крупные куски.
2. Приготовление бульона (основы ухи):
- В большую кастрюлю налить холодную воду (около 3 л), положить подготовленную мелкую рыбу, целую луковицу, морковь, коренья, стебли петрушки и перец горошком.
- Довести до кипения, немедленно убавить огонь до минимума. Снять шумовкой пену и варить без крышки 30-40 минут. Бульон должен тихонько кипеть, он станет насыщенным и ароматным.
- Готовый бульон тщательно процедить через несколько слоёв марли. Все овощи и рыбу выбросить (свою роль они отдали). Бульон должен быть идеально прозрачным.
3. Формирование ухи:
- В чистый процеженный бульон заложить нарезанный картофель. Довести до кипения и варить 10-15 минут до полуготовности.
- Добавить к луку натёртые на тёрке помидоры (без кожицы) или томатную пасту.
- Посолить по вкусу. Варить ещё 5-7 минут.
4. Заправка рыбой:
- Аккуратно опустить в кипящий бульон куски крупной рыбы. Варить на очень слабом огне 10-15 минут (в зависимости от размера кусков). Ни в коем случае не допускайте бурного кипения! Рыба должна «томиться», иначе станет жёсткой.
- За 2-3 минуты до окончания готовности добавить лавровый лист и большую часть мелко нарезанной зелени.
5. Настояться (самый важный этап!):
- Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать ухе настояться не менее 20-30 минут. За это время рыба окончательно дойдёт, а все ароматы гармонично соединятся.
Подача:
Разливать уху по глубоким тарелкам. В каждую порцию положить кусок рыбы, посыпать свежей зеленью. Идеальное дополнение — кусочек лимона и ломтик свежего ржаного хлеба.
Советы от бывалых:
- Секрет навара: Чтобы бульон был особенно клейким (наваристым), мелкую рыбу можно положить в марлевый мешочек, поварить, а затем не выкидывать, а размять и отжать весь сок обратно в бульон.
- Против тины: Если сомневаетесь в рыбе, перед варкой можно подержать её 15-20 минут в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока.
- Острота: Некоторые добавляют в готовую уху мелко нарезанный стручок острого перца прямо в тарелку.
Приятного аппетита! Это действительно царское блюдо с богатой историей.
