Этот рецепт основан на традиционном подходе, где главное — правильный фарш и специи.
Содержание
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баранина (лучше всего окорок или лопатка, с небольшим количеством жира) — 800 г
- Важно: мясо должно быть охлажденным, не замороженным!
- Сало курдючное — 100 г (можно заменить на свиное сало, если не найдете, но с курдючным идеально)
- Лук репчатый — 1 крупная головка (около 150-200 г)
- Зира (кумин) — 1 ч.л. (обжарить на сухой сковороде и растолочь)
- Кинза свежая — небольшой пучок (по желанию, но очень рекомендую)
- Уцхо-сунели (молотая голубая пажитник) — 1 ч.л. (придаст тот самый кавказский аромат, можно найти в отделах специй)
- Перец черный молотый — 1 ч.л. (свежемолотый)
- Перец красный острый молотый — щепотка или по вкусу
- Соль — 1.5 ч.л. или по вкусу
- Лавровый лист — 1-2 шт. (мелко растереть в порошок) — секретный ингредиент для аромата!
Инвентарь:
- Острый нож или мясорубка с крупной решеткой (идеально — порубить мясо ножом)
- Деревянные или металлические шпажки (замочить деревянные в воде на 30 минут, чтобы не горели)
- Мангал, гриль или духовка с функцией гриля + решетка
Пошаговая инструкция:
1. Подготовка мяса и лука
- Мясо и сало промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарежьте их на небольшие кусочки (примерно 2×2 см).
- Ключевой момент: НЕ ПРОКРУЧИВАЙТЕ мясо через мясорубку! Идеальный фарш для люля-кебаба получается, когда мясо рубят вручную острым тяжелым ножом. Это сохраняет текстуру и соки. Если нет возможности рубить, прокрутите мясо и сало один раз через крупную решетку мясорубки.
- Лук очистите и натрите на мелкой терке или очень мелко порубите ножом и подавите рукой, чтобы пустил сок. Сок нам нужен, а сам лук потом можно отжать (но лучше оставить всю массу для сочности).
2. Замес фарша
- В большую миску сложите мясо, сало, лук со соком, все специи (зиру, уцхо-сунели, перцы, молотый лавровый лист) и мелко рубленную кинзу.
- Важный этап: Тщательно перемешайте фарш руками. После этого начинайте вымешивать его с силой, подбрасывая и с силой шлепая обратно в миску. Это нужно делать 7-10 минут. Фарш должен стать липким, плотным и однородным. Это гарантия того, что кебаб не развалится на шампуре.
- Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2-3 часа, а в идеале — на ночь. Это обязательно: фарш «созреет», специи раскроются, масса станет еще более плотной.
3. Формирование люля-кебабов
- Достаньте фарш из холодильника. Руки смочите холодной водой, чтобы фарш не лип.
- Возьмите порцию фарша (примерно с крупное куриное яйцо). Наденьте его на шпажку и плотно, но без усилия, сжимая ладонью, формируйте колбаску длиной 10-15 см. Концы можно сделать чуть тоньше, чем середина.
- Следите, чтобы фарш плотно сидел на шпажке, без воздушных пузырей.
4. Приготовление
Вариант А: На углях (мангал, гриль) — самый правильный способ
- Угли должны прогореть до состояния жара, когда они покрыты белым пеплом.
- Разместите шпажки с кебабом над жаром на расстоянии 5-7 см.
- Жарьте 10-15 минут, постоянно поворачивая, чтобы мясо равномерно пропеклось и покрылось аппетитной корочкой. Не допускайте открытого огня, иначе кебаб подгорит снаружи и останется сырым внутри.
Вариант Б: В духовке с функцией гриля
- Разогрейте духовку до максимум (250-270°C) в режиме «Гриль».
- Разместите шпажки на решетке, а под нее поставьте противень, чтобы стекал жир.
- Жарьте 15-20 минут, также постоянно поворачивая.
Вариант В: На сковороде (если нет других вариантов)
- Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду с небольшим количеством растительного масла.
- Обжаривайте кебабы, переворачивая, со всех сторон до румяной корочки и готовности.
Подача:
Подавайте люля-кебаб сразу, прямо с шампуров, на большом блюде.
Классические accompaniments:
- Лаваш или другой тонкий хлеб.
- Свежие овощи: лук, нарезанный кольцами, помидоры, зелень (кинза, базилик, тархун).
- Соусы: ткемали, сацебели или просто кисло-сладкий томатный соус.
- Рис (например, отварной басмати) или картофель.
Советы и частые ошибки:
- Не используйте яйца, хлеб или картофель для связки. Правильно вымешанный фарш и лук отлично держат форму.
- Не солите фарш заранее, только перед самым вымешиванием. Соль может вытянуть слишком много сока из мяса.
- Чем жирнее мясо — тем сочнее кебаб. Не бойтесь жира, он大部分 растопится в процессе жарки.
- Если боитесь, что кебаб развалится, перед жаркой слепите маленькую котлетку и обжарьте ее на сковороде. Так вы сможете проверить вкус и консистенцию и при необходимости добавить соли или специй.
