Вот подробный рецепт домашних хинкали, как это готовят на Кавказе. Рецепт разделен на тесто, начинку и правильную лепку и варку.
Содержание
Домашние хинкали (классический рецепт)
Этот рецепт рассчитан примерно на 4-5 порций (получится около 25-30 хинкали).
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
- Вода холодная — около 250 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
- Фарш мясной — 600-700 г (идеально: смесь свинины и говядины 50/50, или говядина с бараниной)
- Лук репчатый — 2-3 крупные головки (около 300 г)
- Вода ледяная (или бульон) — около 100-150 мл
- Соль — по вкуту (около 1-1.5 ч. л.)
- Перец черный молотый — по вкуту (не жалейте, около 1 ч. л.)
- Сушеный молотый кориандр — 0.5 ч. л. (по желанию, но очень рекомендуется)
- Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию)
- Зелень (кинза, петрушка) — небольшой пучок (по желанию)
Пошаговый рецепт
1. Замешиваем тесто
- В миске смешайте просеянную муку и соль.
- Сделайте в муке углубление, разбейте туда яйцо и влейте примерно 200 мл холодной воды.
- Начинайте замешивать тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся воду, пока тесто не соберется в ком. Оно должно быть крутым и достаточно тугим.
- Выложите тесто на стол и месите не менее 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не перестанет липнуть к рукам.
- Готовое тесто заверните в пищевую пленку или накройте миской и оставьте при комнатной температуре отдохнуть на 30-40 минут.
2. Готовим начинку
- Лук очень мелко порубите ножом. Ни в коем случае не используйте мясорубку или блендер, иначе лук пустит слишком много сока.
- В глубокой миске смешайте фарш, измельченный лук, соль, перец, кориандр и мелко рубленую зелень с чесноком (если используете).
- Теперь ключевой момент — добавление жидкости. Постепенно, небольшими порциями, вливайте в фарш ледяную воду или бульон, энергично размешивая ложкой или руками в одну сторону. Фарш должен впитать всю жидкость и стать сочным, но не жидким. Это гарантия сочных хинкали после варки.
3. Лепим хинкали
- Отдохнувшее тесто разделите на 2-4 части для удобства. Одну часть раскатайте в колбаску толщиной около 3-4 см. Остальное тесто пока накройте, чтобы не подсыхало.
- Нарежьте колбаску на небольшие кусочки-заготовки (весом около 15-20 г). У вас должно получиться около 25-30 заготовок.
- Каждую заготовку обваляйте в муке и раскатайте в тонкую круглую лепешку (толщиной около 1-2 мм, диаметром 12-15 см). Старайтесь, чтобы края были тоньше, чем центр.
- На середину каждой лепешки выложите порцию начинки (примерно 1 ст. ложка с горкой).
- Техника лепки:
- Соберите края теста над начинкой, формируя «мешочек».
- Начинайте защипывать края теста, создавая складки (от 12 до 20 — это идеально). Действуйте аккуратно, но уверенно.
- Собрав все складки, хорошо сожмите «хвостик», чтобы он стал тонким. У настоящих хинкали этот «хвостик» (или его еще называют «кевер») не едят, а оставляют на тарелке, чтобы посчитать, сколько съел.
- Готовый хинкали слегка встряхните, чтобы «хвостик» вытянулся, и поставьте на присыпанный мукой поднос или доску. Между хинкали оставляйте расстояние, чтобы они не слиплись.
4. Варим хинкали
- В большую кастрюлю налейте много воды (не менее 3-4 литров), посолите ее (примерно 1 ст. л. соли) и доведите до бурного кипения.
- Опускайте хинкали в кипяток партиями по 5-8 штук, чтобы они не слиплись. Аккуратно помешайте воду шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну.
- После закипания воды убавьте огонь до среднего и варите ровно 8-10 минут с момента всплытия. Не накрывайте крышкой!
- Готовые хинкали вылавливайте шумовкой и сразу выкладывайте на тарелку. Некоторые любят смазывать их сверху небольшим количеством сливочного или топленого масла, чтобы не слипались.
Как правильно есть хинкали
- Подавайте хинкали горячими, обильно посыпанными черным молотым перцем.
- Возьмите хинкали за «хвостик», откусите небольшой кусочек сбоку.
- Выпейте вкуснейший сок изнутри.
- Съешьте остальную часть, а «хвостик» оставьте на тарелке.
Важные советы
- Тесто должно быть тугим. Не бойтесь долго его месить. От этого зависит, не разорвутся ли хинкали при варке.
- Лук рубите только ножом. Это традиция и залог правильной консистенции.
- Вода в фарше должна быть ледяной. Это помогает жиру и сокам «схватиться» внутри и не вытечь в воду при варке.
- Не жадничайте с начинкой. Переполненный хинкали гарантированно лопнет.
- Не переваривайте. 8-10 минут — идеальное время, чтобы тесто сварилось, а мясо осталось сочным.
Приятного аппетита! Готовьте с душой, и у вас обязательно получатся самые вкусные домашние хинкали.
