Вот классический рецепт голубцов с мясной начинкой в капустных листьях. Этот вариант считается традиционным и любимым многими
Классические голубцы (фаршированные капустные листья)
Ингредиенты:
Для капусты:
- Кочан белокочанной капусты — 1 шт. (около 2 кг, лучше выбрать немного приплюснутый, с плоской верхушкой)
- Соль — 1 ч.л. для воды
Для начинки:
- Фарш мясной — 500-600 г (лучше смесь: свинина + говядина, или курица + свинина)
- Рис — 100 г (примерно ½ стандартного стакана)
- Лук репчатый — 1-2 крупных головки
- Морковь — 1 шт. (средняя)
- Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию)
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Паприка сладкая, другие специи (по желанию) — щепотка
- Растительное масло для жарки
Для соуса/заливки:
- Томатная паста — 2-3 ст.л. (или 400-500 мл томатного сока/пюре, или сметана)
- Сметана — 2-3 ст.л. (если любите более нежный соус)
- Вода или бульон — 300-400 мл
- Соль, сахар — по вкусу (сахар добавляют, чтобы сбалансировать кислоту томата)
- Мука — 1 ст.л. (для загущения, опционально)
- Растительное масло — 1-2 ст.л. для пассеровки
Для жарки/тушения:
- Растительное масло
- Кастрюля с толстым дном или сотейник, или форма для запекания
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка капустных листьев.
Это самый важный этап. Есть два основных способа:
- Вариант А (разбор кочана с предварительной варкой): Аккуратно срежьте кочерыжку, чтобы листья отходили легче. Положите кочан в большую кастрюлю, залейте кипятком, добавьте соль и варите 10-15 минут, пока верхние листья не станут мягкими и эластичными. С помощью вилки и ножа снимайте softened листья по одному. Если внутренние еще жесткие, снова проварите кочан. У каждого листа толстую жесткую прожилку у основания срежьте ножом или отбейте молотком, чтобы он лучше сворачивался.
- Вариант Б (заморозка): Целый кочан помойте, обсушите, заверните в пакет и положите в морозилку на сутки. Затем разморозьте при комнатной температуре. Листья станут мягкими и легко отделятся. Этот метод экономит время, но немного меняет текстуру капусты.
2. Приготовление начинки.
- Рис промойте и отварите до полуготовности (примерно 10 минут в подсоленной воде). Он должен быть почти готов, но еще твердым внутри. Откиньте на дуршлаг.
- Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок измельчите.
- На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и обжаривайте до мягкости 5-7 минут.
- В миску выложите фарш, готовый рис, пассерованные лук с морковью, чеснок. Посолите, поперчите, добавьте специи. Тщательно перемешайте. Можно добавить пару ложек воды или бульона, чтобы начинка была сочнее.
3. Формовка голубцов.
- На подготовленный капустный лист (более темную и грубую часть кладите вверх) выложите 1-2 столовые ложки начинки (зависит от размера листа).
- Способ заворачивания: Заверните боковые края листа внутрь, затем сверните рулетиком от толстой части к тонкой. Должен получиться плотный, аккуратный конвертик или рулет. Повторите с остальными листьями.
4. Приготовление соуса.
- На чистой сковороде разогрейте масло, добавьте томатную пасту и обжарьте 1-2 минуты, чтобы ушла кислинка.
- Если используете муку, добавьте ее к томату и перемешайте.
- Влейте тонкой струйкой воду или бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавьте сметану (если используете), соль, щепотку сахара. Доведите до кипения и выключите. Соус должен быть по консистенции как жидкая сметана.
5. Тушение голубцов.
- На дно толстостенной кастрюли или сотейника налейте немного растительного масла и соуса.
- Плотно уложите голубцы швом вниз.
- Залейте их оставшимся соусом. Он должен почти полностью покрывать голубцы. Если не хватает, долейте воды или бульона.
- Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут после закипания. Можно добавить в середине тушения лавровый лист и горошины душистого перца.
6. Подача.
Готовые голубцы подавайте горячими, полив соусом, в котором они тушились. Идеально дополнить их сметаной и свежей зеленью (укроп, петрушка).
Полезные советы:
- Альтернатива капусте: Молодую капусту можно просто обдать кипятком. Для диетического варианта используйте листья пекинской капусты или виноградные листья (долма).
- В духовке: Уложенные голубцы в форму для запекания, залейте соусом, накройте фольгой и запекайте при 180°C около часа. За 10 минут до готовности фольгу можно снять.
- Заморозка: Сформированные сырые голубцы можно заморозить в один слой, а затем переложить в пакет. Готовить, не размораживая, увеличив время тушения на 15-20 минут.
Приятного аппетита
