Вот подробный рецепт классического безе (меренг) с важными советами для гарантированного успеха.
Содержание
Классическое безе (меренги) на противне
Ингредиенты:
- Белок куриный — 2 шт. (около 60-70 г)
- Сахар мелкий (желательно) или обычный сахарный песок — 100 г (это примерно 50 г на 1 белок)
- Щепотка соли или несколько капель лимонного сока / уксуса (для стабилизации белков)
- Ванильный экстракт — по желанию (1/2 ч.л.)
Инвентарь:
- Чистая сухая миска (лучше стеклянная или металлическая, без следов жира).
- Миксер (ручной или стационарный). Взбивать венчиком очень долго и тяжело.
- Силиконовый коврик или пергаментная бумага для выпечки.
- Кондитерский мешок с насадкой (или просто плотный пакет с отрезанным уголком, можно выкладывать ложкой).
Пошаговая инструкция:
1. Подготовка (самый важный этап!):
- Яйца должны быть холодными — так легче отделить белок от желтка. Но после отделения белкам дайте постоять при комнатной температуре 15-30 минут. Тёплые белки взбиваются лучше и дают больший объём.
- Посуда должна быть идеально чистой, сухой и обезжиренной! Даже капля желтка или жира помешает взбиванию. Протрите миску и венчики миксера долькой лимона или уксусом, затем вытрите насухо.
- Разогрейте духовку до 90-110°C. Безе не пекут, а подсушивают при низкой температуре.
- Застелите противень пергаментом. Не смазывайте его маслом!
- Отмерьте сахар. Если сахар крупный, можно измельчить его в кофемолке — мелкий сахар растворяется быстрее.
2. Взбивание белков:
- В сухую миску вылейте белки, добавьте щепотку соли или капли лимонного сока (кислота помогает стабилизировать массу).
- Начните взбивать на средней скорости миксера, пока масса не станет пенистой и непрозрачной (1-2 минуты).
- Постепенно, по 1-2 столовой ложки, начинайте добавлять сахар, увеличивая скорость миксера до максимальной. Добавляйте следующую порцию, когда предыдущая уже растворилась.
- Взбивайте 5-10 минут до состояния «твёрдых пиков». Готовая меренга должна быть плотной, глянцевой, белоснежной. Если потереть немного массы между пальцами, сахарные крупинки не должны ощущаться. Миску можно перевернуть — масса не выпадет.
3. Формовка:
- На этом этапе, если хотите, добавьте ваниль или пищевой краситель. Аккуратно вмешайте лопаткой.
- Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой (звезда или круглая) или в плотный пакет, отрежьте уголок.
- Отсадите на противень «розочки», «грибочки» или просто небольшие шапочки на расстоянии 1-2 см друг от друга (они не растекаются, но немного подрастут).
4. Сушка:
- Поставьте противень в разогретую духовку.
- Сушите при 90-110°C от 1 до 2,5 часов, в зависимости от размера безе. Дверцу духовки можно приоткрыть на толщину карандаша (особенно если она плохо держит температуру), чтобы выходила влага.
- Готовность: правильно приготовленные безе должны легко отходить от пергамента, быть сухими и хрустящими снаружи и слегка тягучими (как зефир) или полностью сухими внутри — на ваш вкус. Если внутри они липкие и влажные — сушите дольше.
- Важно! После выключения духовки не вынимайте безе сразу! Приоткройте дверцу и дайте им полностью остыть внутри (1-2 часа). Это предотвратит растрескивание и отсыревание.
Варианты безе:
- Итальянское безе: самый стабильный вид. Готовится путём взбивания белков с горячим сахарным сиропом. Идеально для украшения тортов (например, «Киевский») и пастилы.
- Швейцарское безе: белки с сахаром нагревают на водяной бане до 60-70°C, постоянно взбивая, а затем взбивают до охлаждения. Очень плотное и безопасное (белки пастеризуются), подходит для «поцелуев» безе.
Главные секреты успеха:
- Никакого жира и желтка в белках!
- Сахар нужно добавлять постепенно и взбивать долго, до полного растворения.
- Низкая температура и длительная сушка — залог хрустящей корочки и сухой серединки.
- Не спешите вынимать безе из выключенной духовки.
Проблемы и их причины:
- Безе осело или дало жидкость: плохо взбито, сахар добавлен слишком быстро или не растворился, массу слишком долго не ставили в духовку.
- Пожелтело: температура в духовке была слишком высокой.
- Трескается: резкий перепад температуры (достали горячими).
- Липкое внутри: недосушено, нужно больше времени при открытой дверце.
Готовые безе храните в сухой герметичной таре при комнатной температуре до 1-2 недель. Если отсырели — можно подсушить в духовке при 80°C 15-20 минут.
Приятного аппетита и пусть ваши безе будут идеальными
