Вот подробный рецепт настоящих грузинских хинкали с важными нюансами.
Хинкали по-грузински (с говядиной и свининой)
Это классический рецепт с сочным фаршем и ароматным бульоном внутри.
Ингредиенты:
На тесто (на 25-30 штук):
- Мука пшеничная (высший сорт) — 500 г
- Вода холодная — около 250 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч.л. (без горки)
- Растительное масло — 1 ст.л. (по желанию, для эластичности)
На фарш:
- Говядина (лопатка, грудинка) — 400 г (или готовый фарш грубого помола)
- Свинина (шейка, лопатка) — 300 г (или готовый фарш)
- Важно: Мясо должно быть с жирком, иначе начинка будет сухой.
- Репчатый лук — 3-4 крупные головы (около 400 г)
- Чеснок — 3-4 зубчика (по желанию)
- Вода ледяная или кубики льда — около 100 мл
- Кинза свежая — большой пучок (это обязательный ингредиент!)
- Петрушка, укроп — по желанию
- Соль — 1.5-2 ч.л. (по вкусу)
- Перец черный молотый — 1 ч.л. (можно больше, по вкусу)
- Перец красный острый молотый (или хлопья) — 0.5 ч.л. (по желанию)
- Зира (кумин) молотая — 0.5 ч.л. (по желанию, но очень рекомендуется)
- Хмели-сунели — 1 ч.л. (по желанию)
Для варки:
- Вода (обильно, чтобы хинкали свободно плавали)
- Соль — 1 ст.л. на 3-4 литра воды
Пошаговый рецепт:
1. Приготовление теста:
- В миске смешайте просеянную муку и соль.
- Сделайте углубление, вбейте яйцо, влейте воду (не всю сразу) и масло.
- Замешивайте сначала ложкой, а затем выложите на стол и месите руками 10-15 минут, пока тесто не станет очень гладким, упругим и не липнуло к рукам. При необходимости подсыпайте немного муки или добавляйте воду.
- Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку или накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут. Это ключевой этап для эластичности.
2. Приготовление начинки:
- Мясо нарежьте небольшими кубиками (или пропустите через мясорубку с крупной решеткой, если хотите традиционно — режут ножом).
- Лук мелко порубите ножом. Не используйте мясорубку или блендер для лука! Он даст горечь и слишком много сока.
- Чеснок и зелень мелко порубите.
- В большую миску сложите мясо, лук, чеснок, зелень. Добавьте все специи и соль.
- Хорошо перемешайте руками, слегка отбивая фарш о стенки миски для клейкости.
- Постепенно вливайте ледяную воду, активно размешивая. Фарш должен стать влажным и сочным. Это залог появления бульона внутри. Поставьте фарш в холодильник, пока раскатываете тесто.
3. Лепка хинкали (самый ответственный этап):
- Тесто разделите на 4 части. Каждую раскатайте в колбаску толщиной 3-4 см.
- Нарежьте колбаску на кусочки-шайбы (весом 20-25 г, размером с небольшой грецкий орех). Накройте полотенцем, чтобы не засохли.
- Каждый кусочек раскатайте в очень тонкую круглую лепешку (диаметром 12-15 см, почти как на пельмени, но тоньше). Тонкие края — залог красивых складок.
- В центр лепешки положите 1-1,5 ст.л. фарша (с горкой).
- Техника лепки: Поднимите края теста над начинкой, соберите их в складки, защипывая между пальцами. Двигайтесь по кругу. Классическое число складок — не менее 18-20. В центре должен остаться «хвостик» из собранного теста.
- Важно! Защипывайте тесто крепко, чтобы не разошлось при варке. Готовый хинкали должен стоять на столе, как мешочек с собранным верхом.
4. Варка:
- В большой широкой кастрюле вскипятите обильное количество подсоленной воды.
- Аккуратно опускайте хинкали в кипяток, придерживая за «хвостик». Не перегружайте кастрюлю — они должны свободно плавать.
- После закипания убавьте огонь до среднего и варите ровно 12-13 минут с момента погружения. Не накрывайте крышкой! Не перемешивайте ложкой, а лишь слегка покачивайте кастрюлю.
- Готовые хинкали всплывут, тесто станет полупрозрачным, а внутри будет виден бульон.
5. Подача:
- Вынимайте хинкали шумовкой, держа за «хвостик», чтобы не пролить бульон.
- Подавайте немедленно, горячими, выложив на большое блюдо.
- Классические специи для посыпки: смесь молотого черного и красного острого перца.
- Как есть: Держите хинкали за «хвостик» (его не едят, он служит ручкой). Слегка надкусите, выпейте ароматный бульон, а затем съешьте остальное.
Важные советы:
- Мясо: Идеальное соотношение — 50/50 или 60/40 (говядина/свинина). Можно использовать только говядину, но со свининой сочнее.
- Складки: Не расстраивайтесь, если с первого раза не получится 20 складок. Главное — крепко защипнуть.
- Заморозка: Слепленные хинкали можно заморозить, разложив на доске, а затем переложив в пакет. Варить без разморозки, добавив 2-3 минуты к времени варки.
- Вариант: Иногда в фарш добавляют 1-2 ст.л. растопленного сливочного масла для более нежного вкуса.
Приятного аппетита, или как говорят в Грузии — Გემრიელად იყოს! (Гемриелад икос!)
