Это простой, древний и очень полезный способ заготовки. Вот подробный пошаговый рецепт и важные советы
Содержание
Классический рецепт квашеной капусты (в банке или кастрюле)
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
- Капуста белокочанная — 2-2,5 кг (поздних сортов, плотные кочаны).
- Морковь — 2-3 средних (около 200 г) — для вкуса и цвета.
- Соль — 1 ст.л. с горкой (около 25-30 г) на 1 кг капусты. Важно: используйте обычную каменную (не йодированную!) соль или морскую без добавок. Йод и антислеживатели могут помешать процессу брожения.
- Сахар — 0,5-1 ч.л. (не обязательно, но помогает старту брожения).
Инвентарь:
- Большой таз или миска для шинковки.
- Острый нож, шинковка или комбайн.
- Чистая 3-литровая банка (или эмалированная кастрюля без сколов, ведро).
- Деревянная толкушка или скалка.
- Гнет (чистый камень, банка с водой, специальный груз).
- Тарелка или блюдце по диаметру банки/кастрюли.
- Марля или чистая ткань для накрывания.
Пошаговая инструкция:
1. Подготовка:
- Снимите с кочана верхние листья. Вырежьте кочерыжку.
- Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Можно ножом или специальной теркой.
- Морковь натрите на крупной терке.
- Смешайте капусту и морковь в большом тазу, слегка перетирая руками, чтобы они немного помялись и пустили сок. Пока не добавляйте соль!
2. Засолка и укладка:
- Посыпьте овощную смесь солью (и сахаром, если используете).
- Теперь тщательно и энергично перетрите и помните капусту руками 7-10 минут, пока она не станет влажной и не выделит много сока. Это ключевой этап — сока должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту при утрамбовке.
- Плотно уложите капусту в банку (или кастрюлю), хорошо утрамбовывая каждый слой кулаком или толкушкой, чтобы выходил воздух и поднимался сок. Не заполняйте до самого верха, оставьте 5-7 см для выделяющегося сока и пены.
- Сверху уложите целые чистые капустные листья (которые сняли вначале).
- Поставьте гнет (например, небольшую банку с водой) так, чтобы он придавливал капусту, и сок полностью ее покрыл. Капуста должна быть под рассолом, иначе появится плесень.
3. Процесс брожения (самое важное!):
- Накройте банку марлей или тканью, чтобы не попадала пыль, но был доступ воздуха.
- Поставьте в глубокую тарелку или миску (сок может переливаться через край).
- Оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 3-7 дней.
- Ежедневно (а лучше 2 раза в день) протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или ножом. Это нужно, чтобы выпустить газы брожения (углекислый газ) и предотвратить горечь. Если этого не делать, капуста может получиться горькой.
- На 2-3 день на поверхности появится пена — это нормально, просто снимайте ее.
4. Признаки готовности и хранение:
- Брожение закончилось, когда пена перестала активно образовываться, рассол стал более светлым, а пузырьки газа при протыкании почти не выходят.
- Попробуйте капусту. Она должна быть приятно кислой, хрустящей.
- Готовую капусту уберите в холодильник или холодный погреб (0…+5°C). Холод остановит процесс брожения, и капуста не перекиснет. В банке под грузом или гнетом она может храниться несколько месяцев.
Варианты и добавки:
Вы можете добавить к капусте и моркови (на этапе смешивания):
- Яблоки (кислые, дольками)
- Клюкву или бруснику
- Семена тмина, укропа, можжевеловые ягоды
- Свеклу (натереть) — для розового цвета и особого вкуса.
- Хрен (тертый) — для остроты и хруста.
Возможные проблемы и их решение:
- Капуста получилась мягкой, не хрустит: Скорее всего, было мало соли, слишком высокая температура брожения или плохо утрамбовали (остался воздух). Возможно, сорт капусты не подходит.
- Капуста горчит: Не протыкали во время брожения.
- Появилась плесень на поверхности: Если плесень тонкая пленка (не путать с безвредными дрожжевыми хлопьями), аккуратно снимите ее. Убедитесь, что капуста всегда покрыта рассолом. Если плесень проникла глубоко, продукт испорчен.
- Рассола много/мало: Если рассола мало, хотя хорошо мяли, можно долить холодной кипяченой воды с солью (1 ч.л. на литр). Если много — это не страшно.
Удачной закваски и приятного аппетита! Квашеная капуста — это не только вкусная закуска, но и ценный источник витаминов, особенно зимой.
