Вот подробный, проверенный рецепт квашеной капусты, который гарантированно даст хрустящий и вкусный результат. Это классический способ, который использовали еще наши бабушки.
Содержание
Классическая квашеная капуста: базовый рецепт
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 3 кг (поздних сортов, лучше всего брать вилки, собранные после первых заморозков)
- Морковь — 3-4 средних шт. (около 300 г)
- Соль — 3 ст. ложки без горки (около 60-70 г)
Внимание! Используйте только каменную крупную соль без йода и добавок. Йодированная соль и соль «Экстра» могут сделать капусту мягкой и испортить вкус.
Пропорции на 1 кг капусты:
- 1 кг капусты
- 1 средняя морковь (около 100 г)
- 1 ст. ложка крупной соли (20-25 г)
Пошаговая инструкция
1. Подготовка овощей
- Снимите с капусты верхние поврежденные или зеленые листья. Кочан разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку.
- Морковь очистите и натрите на крупной терке.
- Капусту нашинкуйте. Чем тоньше шинковка, тем лучше она пустит сок и просолится. Можно использовать специальную шинковку для капусты или нож.
2. Перетирание с солью
- В большом эмалированном тазу или пластиковом ведерке смешайте нашинкованную капусту и морковь.
- Посыпьте смесь солью.
- Начинайте интенсивно перетирать и мять капусту руками, как будто месите тесто. Делайте это 7-10 минут, пока капуста не пустит обильно сок и не станет влажной и мягкой. Она должна значительно уменьшиться в объеме. Это самый важный этап! От тщательного перетирания зависит, будет ли капуста хрустеть и выделится ли достаточно рассола.
3. Закладка в тару и утрамбовка
- Возьмите чистую емкость для квашения. Идеально подходит стеклянная банка (3-5 л) или эмалированная кастрюля (без сколов!). Можно использовать специальную пластиковую тару для ферментации.
- Перекладывайте капусту небольшими порциями в банку, очень плотно утрамбовываякаждый слой кулаком или деревянной толкушкой. Не должно оставаться пузырей воздуха.
- Заполните банку не до самого верха, оставив 5-7 см свободного пространства, так как в процессе брожения сок будет подниматься.
4. Установка гнета и организация брожения
- Накройте капусту сверху чистыми капустными листьями или марлей, сложенной в несколько слоев.
- Сверху установите гнет. В банке это может быть небольшая баночка с водой или специальный стеклянный/керамический груз. В кастрюле можно использовать чистый прокипяченный камень или тарелку, на которую поставлена банка с водой.
- Оставьте тару при комнатной температуре (18-22°C) на 3-4 дня для брожения.
5. Процесс брожения и выпуск газов
- Уже через сутки начнется активный процесс брожения: на поверхности появится пена, рассол помутнеет, могут быть пузырьки. Это нормально!
- Важный этап — выпуск газов! 1-2 раза в день протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой (например, для суши) или ножом. Это нужно, чтобы вышли образующиеся газы (углекислый газ). Если этого не делать, капуста может получиться горькой.
6. Определение готовности и хранение
- Через 3-4 дня брожение замедлится: пена перестанет активно появляться, рассол посветлеет. Попробуйте капусту. Она должна быть приятно кислой и хрустящей.
- Уберите гнет, закройте банку обычной капроновой крышкой и перенесите в холодное место: в погреб или в холодильник. В холоде капуста будет медленно дозревать и может храниться несколько месяцев.
Вариации рецепта
В базовый рецепт можно добавлять различные ингредиенты для обогащения вкуса:
- С тмином или семенами укропа: Добавьте 1-2 ч. ложки семян при перетирании капусты.
- С клюквой или брусникой: Горсть ягод, добавленных в процессе утрамбовки, придадут приятную кислинку и красивый цвет.
- С яблоками: На 3 кг капусты добавьте 2-3 кислых яблока (антоновка, семеренко), нарезанных дольками.
- С хреном: Небольшой кусочек корня хрена, натертого на терке, сделает капусту острее и не даст ей закиснуть.
Почему капуста может не получиться? Возможные ошибки
- Капуста получилась мягкой, не хрустит:
- Использована молодая или ранняя капуста (берите только поздние, плотные вилки).
- Недостаточно перетерли и помяли капусту с солью.
- Слишком высокая температура во время брожения.
- Использована мелкая соль «Экстра» или йодированная.
- Капуста получилась скользкой, с неприятным запахом:
- Недостаточно соли.
- В процессе приготовления попала грязь или использовалась грязная посуда.
- Не выпускали газы, и начались гнилостные процессы.
- Капуста слишком кислая или перекисла:
- Слишком долго держали в тепле. Как только активное брожение закончилось (перестала идти пена), сразу убирайте в холод.
Удачи в приготовлении! Это не только вкусная, но и очень полезная для кишечника и иммунитета закуска.
