5 августа состоялось открытие и начала работу новая выставка «Ароматная сказка Востока», которая в доступной для любой категории гостей форме познакомит с историей одного из самых популярных в мире напитков — кофе. Любители этого напитка могут увидеть более 150 экспонатов, которые непосредственно связаны с приготовлением и культурой употребления кофе.
Создала и разработала эту выставку заведующий научно-просветительским отделом АМЗ – Ирина Григорьевна Афанасьева
Валентина СЕРАШ
Утром, пробуждаясь от сна, многие пьют ароматный кофе, даже не подозревая, что буквально шесть столетий назад его стали употреблять в турецком Азаке. Кофе сегодня – не просто популярный напиток. О нем ходит масса легенд, а история его развития продолжается и по сей день. Когда точно был открыт этот напиток, бытует много мнений, среди которых — что его открыли арабы. Стоит познакомиться с различными версиями.
В этом нам поможет заведующая научно-просветительным отделом АМЗ – Ирина Григорьевна Афанасьева, которая и создала эту выставку.
Как был открыт кофе
— Эта история начинается в далеком X веке в жаркой и далекой Эфиопии. Одна из легенд гласит, что мысль об использовании плодов и листьев кофейного дерева пришла к обычному пастуху, который заметил, как резвились козы, которых он пас, после употребления листвы и ягод с небольшого деревца в горах.
Произошло это в окрестностях поселения под названием Каффа. Вскоре его жители стали активно готовить напиток. Сначала — из листьев кофейного дерева, а потом из свежих плодов. Но сушить ягоды и варить из него кофе стали уже монахи окрестных монастырей, которые путем проб и ошибок получили первый рецепт приготовления бодрящего напитка. Его готовили не только из зерен, но и высушенной шелухи. Именно бодрящие свойства побуждали монахов экспериментировать и искать лучшие пути использования кофе.
Когда сформировалась кофейная культура
На этот счет также нет единого мнения. Мы придерживаемся следующего, что только к XII веку кофейная культура сформировалась более четко. Напиток из листьев и зерен стали готовить на всем Африканском континенте, и он начал свое победоносное шествие, и завоевал весь Восток. Вскоре кофейные деревья стали выращивать на плантациях Йемена. Именно правителям этой страны пришла в голову светлая мысль – выращивать кофейное дерево. Это приносило больший урожай и прибыль. Практически 200 лет эта страна была главным поставщиком зерна на весь Восток, откуда, действительно, дорогой товар стал постепенно завоевывать и Европу.
Первые шаги кофейных зерен по Европе
В начале XV века впервые кофейные зерна стали обжаривать на открытом огне. Произошло это благодаря туркам, и назвали они напиток из обжаренных зерен «кахва», и только спустя еще два века он приобрел свое нынешнее название – кофе. Итак, в Европу кофе попал в начале XVII века. Происхождение напитка и его свойства сначала были сильно преувеличены, но вкус пришелся многим по вкусу, в том числе и монархам, которые дали добро простому люду вкушать этот божественный напиток.
Триумфальное шествие кофе по миру началось с Италии, сказать точнее, с Венеции. Именно туда всего несколько зерен привез из Египта врач, сопровождавший венецианское посольство. В Венеции гостям предложили горячий черный напиток, который всем очень понравился. Купцы быстро наладили торговые пути между Венецией и странами Востока, которые выращивали кофейные деревья.
Первый кофе, который поступил в Европу, был африканский Мокко, дающий богатый шоколадный аромат и приятный вкус. Несмотря на то, что страной происхождения кофе считается Эфиопия, поставлять продукт на мировой рынок стали из Йемена и Египта. Именно в Венеции появились первые кофейни, которые стали центрами светской жизни. Одна из первых кофеен, которая существует и сегодня под названием «Флориан», появилась на площади Сан-Марко в 1720 году.
Кофе в России
Из Италии зерна в мешках поступали в Англию, затем в Голландию, Австрию, Францию, Германию. Петр I во время своей заграничной поездки посетил в 1697 году Голландию и, пожив в доме торговца и бургомистра Амстердама, пристрастился к кофе. Вернувшись обратно на родину, Петр издал специальный указ, в котором велел всем подданным пить кофе, как в частном порядке, так и на официальных ассамблеях. Позже кофе стали предлагать даже посетителям Кунсткамеры. В 1724 году, по указу Петра I, было открыто 15 трактиров для иностранцев, привыкших к кофейной традиции.
Страстной поклонницей этого напитка была и Анна Иоанновна. Каждое утро она непременно начинала с чашки кофе, которую подавали прямо в постель. Стоит отметить и Екатерину II. Она отличалась еще большей любовью к кофе, причем, напиток должен был быть особенно крепким. Она выпивала до пяти чашек каждое утро, потом императрица чувствовала себя бодро и энергично в течение всего дня.
Первые кофейни были в России открыты после 1740 года. В это же время популярным развлечением на Руси становится гадание на кофейной гуще, первое упоминание о котором датируется 1747 годом. В отличие от других колдовских способов, этот вид гадания считался менее предосудительным.
В начале 19-го века самой знаменитой кофейней стала «Кондитерская Вольфа и Беранже», ставшая настоящим центром интеллектуального Петербурга.
В России кофе готовили в особом самоваре. Он был цилиндрическим. Внутри этого кофейного самовара находилась вынимаемая рама, на которую был надет мешочек с молотыми кофейными зернами.
Уже к началу 20-го века до России из Европы добралась «бульотка» — маленький чайник-грелка. Она представляла собой сосуд с краником на подставке со спиртовкой, и была рассчитана на 1–2 литра готового напитка.
В настоящее время кофейником принято называть сосуд, в который наливают готовый напиток и подают его на стол. Емкость кофейника обычно составляет один-два литра. При его изготовлении применяют материалы с низкой теплопроводностью — фарфор, стекло. Это позволяет долгое время сохранять напиток горячим.
Как мололи кофе
Еще на заре культуры употребления напитка кофейные зерна варили целиком, без предварительного помола. Первыми в мире, кто догадался, как приготовить хороший ароматный напиток, по одной из версий, оказались арабы. Прародительницей кофемолки можно смело считать ступку, в которой с помощью песта бедуины растирали зерна. Такой процесс был достаточно трудоемким, поэтому им занимались только арабы-мужчины, прошедшие специальное обучение.
Когда в моду вошла традиция приготовления кофе «по-восточному» (а для этого был необходим очень мелкий помол зерен), то в 15 веке восточными умельцами была изобретена первая в истории ручная кофемолка. Представляла она собой полый цилиндр, обычно деревянный, куда засыпались целые зерна. Внутри него располагались два жернова, которые измельчали кофейные зерна. Жернова приводились в движение путем механического вращения ручки. Она имелась в верхней части цилиндра.
От помола кофе зависит вкус напитка ничуть не меньше, чем вид зерна или способ его обработки. Для каждого кофейного напитка существует своя степень помола. Именно от нее зависит крепость, горчинка и сладость, правильное сочетание которых делает вашу чашку кофе идеальной. Чем помол мельче, тем меньше времени нужно на заваривание, так как из маленьких частиц кофе вещества вымываются быстрее, чем из крупных. И вот здесь стоит важная задача: не прервать экстракцию раньше времени и не допустить, чтобы она длилась слишком долго.
В середине 17-го века появились первые турецкие кофемолки. У них была цилиндрическая форма, которая позволяла легко удерживать ее в руке. Первые европейские ручные кофемолки появились чуть позже, но основаны они были на турецких предшественницах.
В СССР самой популярной кофемолкой стал ящик квадратной формы с вращающейся сверху ручкой и выдвижным ящичком для хранения молотых зерен.
«Перколятор Рамфорда» и кофейный капюшон
Когда употребление кофе стало модным в Европе, появились кофейники – простые приспособления для приготовления напитка. Первые из них были изготовлены в 1685 году во Франции. Керамические кувшины с металлической пластиной на дне нагревали в пламени спиртовки. Усовершенствовал конструкцию кофейника архиепископ Парижа Жан-Батист де Белуа. Произошло это около 1800 года. Он был заядлый любитель кофе. Для удобства приготовления любимого напитка он придумал сетчатый контейнер, куда насыпался молотый порошок.
Сам контейнер располагался наверху керамической емкости, и когда на кофе лили кипяток, который просачивался через отверстия сита, на дно стекал готовый напиток, уже не содержащий твердых частиц. Новое устройство назвали перколятором. Американский изобретатель Бенджамин Томпсон создал более совершенный аппарат, быстро распространившийся среди любителей кофе под названием «перколятор Рамфорда».
Европейцы не желали отставать в новшествах, и в Англии с 1820 года стали использовать кофейный капюшон — по сути, предшественник или дедушка фильтра. Изобретение было похожим на современные пакетики с растворимыми напитками, но оболочка изготавливалась из ткани. В капюшон насыпали молотый кофе и прикрепляли на бортик чашки. При долгом нахождении в горячей воде кофе прекрасно растворялся.
Многие любители энергетического напитка предпочитают варить кофе в турке — металлическом сосуде с деревянной ручкой. Нержавеющая сталь безвредна для здоровья, красиво выглядит, ее легко чистить. Ценители тонкого вкуса кофе знают, что нельзя нагревать приготовленный напиток повторно, он приобретает горьковатый вкус и теряет прежний аромат. Для большего сохранения тепла кофейником иногда используют специальные чехлы.
Современные кофейники очень удобны, обычно они входят в состав целых сервизов. В продаже предлагается множество различных моделей. Их оригинальное оформление делает практичные предметы настоящими произведениями искусства.
…Кофе является любимым напитком многих людей. Кофе, состав которого включает около 1200 компонентов, оказывает комплексное влияние на организм. В кофе присутствуют: белки, жиры и углеводы; нерастворимые волокна (клетчатка); кофеин, тригонеллин и таннин; органические кислоты; дубильные вещества; минералы и витамины – РР, Е, группы В, калий, магний, фосфор, кальций, железо, натрий.