Паста карбонара — простое и в тоже время изысканное блюдо для ужина. Попробуйте приготовить по классическому рецепту (Pasta alla Carbonara), максимально приближенному к аутентичному римскому варианту. Главные секреты: никаких сливок, сырые яйца для соуса и качественные ингредиенты.
- Паста: 200 г спагетти, букатини или тонких ригатони (сухие).
- Гуанчиале или Панчетта: 100-120 г (гуанчиале – копченая свиная щековина, традиционно; панчетта – итальянский несоленый бекон, если гуанчиале нет).
- Сыр Пекорино Романо: 50 г (обязательно! Очень соленый, из овечьего молока). Можно заменить 30-40 г Пекорино + 10-20 г Пармеджано Реджано для смягчения вкуса.
- Яйца: 2 крупных целых + 1 желток (идеально свежие, категории С0/С1).
- Свежемолотый черный перец: много! (1-2 ч.л. или по вкусу).
- Соль: для воды под пасту и по минимуму для соуса (помните, что пекорино и панчетта уже соленые).
Ингредиенты (на 2 порции):
Приготовление:
- Подготовьте ингредиенты:
- Нарежьте гуанчиале/панчетту небольшими кубиками (около 1 см) или ломтиками.
- Тщательно натрите сыр Пекорино (и Пармезан, если используете) на самой мелкой терке.
- В миске, где будет смешиваться соус, взбейте 2 целых яйца + 1 желток вилкой. Добавьте большую часть тертого сыра (оставьте немного для подачи) и обильно свежемолотый черный перец. Смешайте до однородности. Получится густая смесь. Важно: Миска должна быть достаточно большой, чтобы потом вместить пасту.
- Приготовьте панчетту/гуанчиале:
- На сковороде с низкими бортами (или сотейнике) на среднем огне без добавления масла выложите нарезанное мясо.
- Обжаривайте, помешивая, 5-8 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотисто-коричневыми и хрустящими по краям, но еще сочными внутри. Не пересушите!
- Снимите с огня. Важно: сковорода должна немного остыть перед добавлением яичной смеси, иначе яйца свернутся! Оставьте в сковороде и жир, и шкварки.
- Сварите пасту:
- Поставьте большую кастрюлю с обильным количеством воды на сильный огонь. Доведите до кипения.
- Добавьте соль (должна быть соленой «как море», примерно 1-1.5 ст.л. на 3-4 л воды).
- Всыпьте пасту и варите ровно столько, сколько указано на упаковке минус 1 минута (она дойдет позже). Паста должна быть al dente («на зубок»).
- Перед сливанием воды ОБЯЗАТЕЛЬНО отлейте и сохраните примерно 1 полный половник (около 100-150 мл) воды, в которой варилась паста. Это ключевой ингредиент для соуса!
- Соберите карбонару (самый ответственный момент!):
- Выключите огонь под сковородой с панчеттой. Дайте ей остыть 1-2 минуты (температура должна быть около 60-70°C, чтобы не свернуть яйца, но достаточно горячая для эмульгирования).
- Сразу переложите только что сваренную пасту из кастрюли (шумовкой, не сливая всю воду!) прямо в сковороду с панчеттой/гуанчиале и жиром. Хорошо перемешайте, чтобы паста покрылась жиром.
- Быстро влейте в сковороду яично-сырную смесь. Интенсивно и непрерывно помешивайте пасту, используя щипцы или две вилки. Важно: Паста должна быть очень горячей, а сковорода – снята с огня, чтобы яйца не свернулись, а образовали нежный, кремовый соус, обволакивающий пасту.
- Добавляйте понемногу сохраненную воду от пасты (начните с 2-3 ст.л.), продолжая активно перемешивать. Вода от пасты, крахмал и жир помогут создать идеальную шелковистую эмульсию. Добавляйте воду, пока соус не достигнет желаемой консистенции – он должен быть кремовым, а не жидким и не комковатым. Обычно нужно 4-6 ст.л.
- Подача:
- Сразу разложите пасту по подогретым тарелкам.
- Щедро посыпьте оставшимся тертым сыром Пекорино и обязательно свежим обильным слоем свежемолотого черного перца.
Ключевые советы для успеха:
- Без сливок! Настоящая карбонара – это соус из яиц, сыра, перца и жира от мяса.
- Качество ингредиентов: Хорошая панчетта/гуанчиале и настоящий Пекорино Романо – основа вкуса.
- Температура: Не допускайте, чтобы яичная смесь попала на сильный огонь или в раскаленную сковороду – свернется! Сковорода должна быть снята с огня и немного остыть.
- Вода от пасты: Обязательна! Она связывает соус.
- Активное перемешивание: Ключ к кремовой текстуре без комков.
- Свежий перец: Используйте только свежемолотый, он дает аромат и легкую остроту.
- Подавать сразу! Блюдо не терпит ожидания.
Приятного аппетита! Buon appetito!
