Архив номеров:

регистрация

рубрики

голосование

Голосование

Оценка нового дизайна


Вопрос-ответ

    Как можно посмотреть 15 номер от 10.04.2019?

    Приходите  в редакцию

    Добавить вопрос

    Имя
    E-mail
    Вопрос:
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Отправить

    От вина ли болит голова?

    2019-07-1710660
    От вина ли болит голова?

    Лето — веселая пора отпусков и душевных выходных. Это и встречи на природе с друзьями и интересные поездки, когда каждый день — праздник. Но с началом рабочих будней народ отходит от последствий праздника. Не без головной боли…

    Бытует мнение, что голова может болеть не столько от избыточных возлияний, сколько от консервантов в составе алкоголя. Например, диоксида серы. Добавление производителями консерванта диоксида серы (SO2)*, или сульфита, вызывает споры. А ведь этот консервант обязателен при продаже вина по ГОСТу.

    Так страшна ли на самом деле винная «ешка» с трехзначным кодом, и стоит ли ее бояться?

     

    Екатерина ГОРПЕНЧЕНКО

    В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. При нагревании продукта до температуры в 60 градусов в течение получаса все микроорганизмы погибали. Чуть позже этот процесс в честь его имени назвали пастеризацией.

     

    Оказывается

    О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась и в Кельне еще в 15-м веке, в период средневековья.

    Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом – пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.

    В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат. Особенно при неправильном хранении.

    Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить, и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

    В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем, за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

    Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

     

    Знакомый незнакомец

    На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. В соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:

    • грибы сушеные – 100 мг/кг;

    • вина плодовые, в т. ч. шипучие, сидр; медовые вина – 200 мг/кг;

    • вина безалкогольные – 200 мг/кг;

    • вяленая и соленая рыба – 200 мг/кг;

    • горчица – 250 мг/кг;

    • вина виноградные – 300 мг/кг;

    • сушеные яблоки и груши – 600 мг/кг;

    • орехи в скорлупе – 500 мг/кг;

    • маслины (оливки) и продукты из них – 1000 мг/кг;

    • сухофрукты –1000 мг/кг;

    • сушеные абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир – 2 000 мг/кг;

    • овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) – 2 000 мг/кг.

    Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше (!) диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова. 

    Кроме того, в природе нет вина без серы вообще. Поскольку сера — это побочный продукт брожения вина.

     

    Авторитетное мнение

    На выставке Донского вина в  НИИ виноградарства и виноделия  имени Я.И. Потапенко, посвященном виноделам нашего , мне удалось побеседовать с председателем Союза виноградарей и виноделов Дона и Волги, кандидатом сельскохозяйственных наук Николаем Вячеславовичем Молчановым. И ему удалось внести ясность в этот вопрос:

    -Дикосид серы - это, прежде всего, консервант. Без диоксида серы вино надо хранить в специальных условиях, - говорит Николай Вячеславович. - Если вы вино без диоксида серы поставите дома в комнате, предположим, в серванте, то вероятность очень большая, что через две недели ваше вино начнет окисляться. А недели через три в вине начнутся нехорошие процессы. Если будет стоять в холодильнике при температуре +3 +5 градусов, то вино может и год простоять. К такому вину должно быть бережное отношение.

    Сегодня диоксидом серы пользуются практически все предприятия, которые поставляют свою продукцию в обычные магазины. В таких магазинах вино хранится просто на полке, при комнатной температуре. Есть еще такой вид консервации вина, когда оно разлито горячим способом. Вино, доведенное до температуры +60, разливается по бутылкам. Осадок в вине выпадает, вино пастеризуется, но таким образом убиваются и все полезные бактерии, которые там есть, и меняется вкус вина. Поэтому производителям ничего другого не остается, чтобы не окислялось приходится идти на определенные меры.

    - Когда мы продаем вино, мы обращаем внимание покупателей, что диоксида серы в нем нет. И хранить надо такое вино либо в холодильнике, либо помещать в подвал. Поэтому наши полусладкие вина, если оставить просто на кухне, через 4 дня в теплом месте будут полуигристыми, и это нормально - дрожжи проснулись. Если будет стоять в холодильнике, то ничего особенного не произойдет, потому что это правильные условия хранения. У нас был случай, когда на одной из ярмарок люди купили такое вино. А погода стояла жаркая — было лето. Они поставили не пастеризованное вино в машину. И оно у них в ней взорвалось.

    Это не удивительно. В машине было около 50 градусов. Резкое увеличение углекислоты за счет работы дрожжей привели к такому результату. В магазинном вине такого не будет.

    На самом деле, главная проблема консерванта диоксида серы - в том, что он при избытке плохо влияет на сосуды головы. При добавлении диоксида серы в вина по верхней границе нормы, или даже с избытком, вкус вина не значительно изменится. Горечи оно не дает. Конечно, те люди, которые вкус вина хорошо чувствуют, его услышат. Но ярче всего диоксид серы чувствуется в аромате. У такого вина будет нехороший посторонний аромат, напоминающий аромат сероводорода. Наутро после употребления вина с избыточным добавлением этого консерванта, происходит сужение кровеносных сосудов головного мозга, сопровождающее головной болью.

     

     

    Вставка:

     

    И деваться некуда

    Существует не много видов консервации вина: увеличение степени спирта (естественным или искусственным способом), нагревание, соблюдение правил хранения, либо добавление консервантов. Но при промышленном консервировании это все-таки использование сульфитов (диоксида серы) и альтернативы этому способу пока не нашли.

     

    *Диоксид серы – пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

    Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания серыили во время обжига сульфидных руд. Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит. ПДК максимально-разового воздействия – 0,5 мг/м3. Химическая формула SO2.

     

    • отправить другу
    • распечатать
    • Комментарии

      Имя
      E-mail
      Текст
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
      Отправить
      Сбросить

    новости