Архив номеров:

регистрация

рубрики

последние комментарии

Каталог предприятий

    Развернуть

    голосование

    Голосование

    Оценка нового дизайна


    Вопрос-ответ

      На какой вопрос нельзя ответить "нет"?

      У твоих родителей дети были?

      Добавить вопрос

      Имя
      E-mail
      Вопрос:
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
      Отправить

      В поисках сыра

      2018-03-22770
      В поисках сыра

      Не будем отрицать, что сыр ‑ один из самых вкусных, полезных и любимых молочных продуктов. Какая бы ситуация в стране не была, гурманы вряд ли будут отказывать себе в любимом продукте.А ситуация с каждым годом становится все интереснее…

      Екатерина ГОРПЕНЧЕНКО

      На первый взгляд, в этой отрасли все очень неплохо. Импорт сыра в Россию в последний год показывает уверенное снижение (в сравнении с аналогичным «досанкционным» периодом), отечественные сыроделы показывают увеличение производства. Сетевые ритейлеры рыщут по рынку в поисках сортов сыра, «сделанных под заграничные». В городах и селах нашей страны сыроделы спешно осваивают выпуск моцареллы, чеддера, горгонзоллы и дорблю. Полки сыромолочного отдела полнятся новыми марками отечественного производства. Впору радоваться, да как то не получается. И вопрос не в масштабах компании импортозамещения, а в ее качестве.

      У многих уже нет никакого желания рыться на полках магазинов в поисках вкусного сыра, потому что со временем замечаешь, что на вкус он - одинаковый. А если и находится претендент на качественный продукт, то и цена у него выходит внушительная. Спору нет: качественный продукт дешево стоить не может. Так, по крайней мере, утверждают производители.

       Отзовитесь, сыроделы!

      В поисках моего любимого лакомства я оказалась на нашем Азовском рынке. Только три ряда отданы под продажу кисломолочных продуктов от местных производителей в огромном молочном павильоне. Остальные места занимают фермерские хозяйства других областей и районов. В хорошо оборудованных местах с холодильниками ассортимент мало отличается от магазинного. Не говоря уже о том, что там же продают продукты, которые к молочке никакого отношения не имеют.

      Не таким был наш молочный павильон 15 лет назад.

      К моему огорчению, сыров на прилавках было примерно десятая часть от других кисломолочных продуктов. Большую же часть составляли творог, сметана, молоко и наша местная знаменитая сюзьма.

      Без сомнения, вкусовые характеристики этих сыров разом определили мой выбор в их пользу. Качественный продукт чувствуется сразу. Ароматный, сливочный, немного творожный, очень сочный - ни с чем не перепутаешь. Правда, выбор не велик: адыгейский, сулугуни, брынза, слабосоленый и посолонее. А вот твердых сыров не найти.

      Захотелось разобраться: как же так? Почему вас, сыроделов, днем с огнем не сыщешь?

      На этот вопрос мне ответили сами фермеры.

      - У нас небольшое производство на хуторе Узяк, - говорит одна из продавцов, красивая девушка с открытой теплой улыбкой - Мы занимаемся творогом, сметаной и сюзьмой. Сырами не занимаемся, потому что охватить все пока не получается. Сейчас сыроделов очень мало осталось. Нет государственной поддержки, и ко всему прочему много других преград.

      Для производства сыра нужно свое молоко, а скотину держать сейчас никто не хочет. Для изготовления головки сыра (2-3 килограмма) требуется 2-3 ведра молока. Можете себе представить объемы?

      Важно, какая закваска используется. Сейчас сыр делают, в основном, на пепсине. Правильной же закваской для него все-таки считается фермент из желудка телят.

      В целом, это очень сложный трудоемкий процесс. Расход молока на сюзьму, творог такой же. Ведь сухое вещество в молоке одно и зависит от его качества. Сюзьма - это вообще азиатское блюдо, больше похожее на соус. Русский человек не знает слова «сюзьма», для него это творог из топленого молока, и только в нашем районе его так называют.

      Сюзьму тоже делать не просто - на это требуется 10-12 часов. Доишь коров, сепарируешь, отделяешь сметану, остается обезжиренное молоко, называется оно «обрат». Обрат доводится до кипения, тут главное его не упустить. Если молоко пригорит, то прогоркнет все. Потом оно томится при определенной температуре определенное количество времени, примерно часа четыре. Затем молоко остужаем, заквашиваем, укрываем одеялами, и оставляем кваситься. После того как оно приобретает нужный вид, опять нагреваем, оттапливаем.

      У нас люди часто занимаются этим производством больше потому, что привыкли, потому что хорошо умеют это делать, несмотря на то, что это трудно и не выгодно.

       «У коровы молоко – на языке»

      Чтобы прокормить корову, на год надо минимум 300 тюков сена. Каждый стоит 60-70 рублей. Это зимний, весенне-осенний выпасной периоды. Плюс 1 тонна зерна на одну голову. Одна тонна зерна в среднем стоит 8 тысяч рублей. Плюс витамины, прививки. За питанием коровы надо тщательно следить. Не зря же от бабушек досталась поговорка: «У коровы молоко на языке». Что она съела - такое молоко и будет. Если она съест дикий чеснок, то и молоко будет пахнуть чесноком.

      Молока в магазинах полно, но вы разве видите на трассах молоковозы? Только фуры с готовой продукцией ездят. Наш молочный завод закрыт. Откуда у нас такие объемы молока на прилавках? Потому что чаще молоко теперь другое - порошковое. А те, кто держат коров - производят все в малых объемах.

      - Производить сыр не выгодно - поддерживает разговор фермер из села Порт-Катон, - у нас сено самим перевозить нельзя. Это уже проблема – выкручивайся, как хочешь. К тому же коров негде пасти уже. Большая часть полей отдана под подсолнечник или пшеницу, или под частные поля. Там их пасти нельзя. Молочное производство больше в Тимашевске, да в Староминской развито. Они же сами у нас скупают молоко по цене 15-20 рублей за литр, когда его цена должна быть 40-50 рублей!

      Так что сыр делают только для своих, или под заказ.

      - Сыр - это же совсем другая сертификация, другое оборудование. Это гораздо сложнее, чем продавать тот же творог или другую кисломолочку, - высказывает свое мнение еще одна продавец. - Да и процесс гораздо сложнее и тяжелее. Просто нет смысла.

        Будет спрос – будет и предложение

      Сыроделы очень зависимы от сырьевой базы. Между тем, ситуация с производством сырого молока, пригодного для сыроделия, как была в России удручающей до продовольственного эмбарго, так и осталась. Так что не совсем понятно, за счет чего возникать отечественному сырному изобилию.

      Рост производства сыра при хронических проблемах с сырьевой базой объясняется просто. Во-первых, произошло перераспределение молока внутри отрасли, поскольку в стране упало потребление цельномолочной продукции (питьевого молока, сливок, сметаны). Во-вторых, основным двигателем роста стал не натуральный сыр, а сырный продукт, требующий меньше молочного сырья. Это молокосодержащая продукция, сделанная в соответствии с технологией производства сыра; до 50% молочного жира в ней может быть замещено заменителем молочного жира.

      Рост же производства в сегменте сырных продуктов в России увеличивается с каждым годом.

      В любом случае, судя по всему, ситуация не стоит на месте. А проблема с качеством просто не может не решаться. Потому, что покупатель голосует за продукт рублем. Будет спрос - будет и предложение. Но тут уже каждый должен для себя сделать выбор. И в наших силах поддержать продукт качественный и вкусный, а что самое главное - местный.

        Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

      Каким бы ни был сыр ‑ плавленым, сычужным, мягким, твердым, с плесенью или другими добавками, его польза для человека неоспорима.

      Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира и минеральных веществ. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота.

      По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

      Рубрики:

      Номер:

    • отправить другу
    • распечатать
    • Комментарии

      Имя
      E-mail
      Текст
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
      Отправить
      Сбросить

    новости

    Обьявления

    МЫ в соцсетях

    social